Le Michelin distribue ses bons et mauvais points

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Les résultats du guide Michelin 2019 ont donné les premières orientations de sa nouvelle direction désormais par Gwendal Poullenec, après le départ de Michael Ellis. Pour la première fois depuis bien des années nous n’avons pu assister à la remise des prix. L’équipe de communication du guide rouge affiche un mépris pour la presse française et privilégie désormais ses sponsors et la presse étrangère. Elle n’a accordé à beaucoup de titres qu’un communiqué incomplet. Notre titre, qui partage pourtant avec Michelin une longue antériorité et une région d’origine, a dû se contenter de ces indications succinctes pour rédiger cet article.

Le guide 2019 déjoue les pronostics en désignant ses deux nouveaux trois étoiles : le chef d’origine argentine Mauro Colagreco, qui officie au Mirazur à Menton, et Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy. Un autre Haut-Savoyard, Marc Veyrat, en revanche, est sanctionné et perd sa 3 étoile dans sa maison des bois de Manigod. Il avait pourtant acquis sa distinction l’année passée. Il est accompagné dans sa disgrâce par Marc Haerberlin, qui perd une de ses trois étoiles qui brillait en haut de son Auberge de l’III, à Illhaeusern, depuis cinquante et un ans. Un véritable coup dur pour la famille, mais aussi pour la région Alsace qui jusqu’à une époque encore récente disposait de trois « trois-étoiles » et n’en a plus une seule aujourd’hui.

Enfin, à Paris, l’Auvergnat Pascal Barbot, chef de l’Astrance, perd un de ses trois étoiles. À la lumière de ces sanctions, le cénacle des trois étoiles en France se resserre à 27 maisons. Cent trois-étoiles Michelin sont aujourd’hui installés en dehors de nos frontières.

La sélection 2019 ne brille pas par sa générosité au niveau des deux étoiles. Cinq restaurants accèdent à ce niveau : Alexandre Mazzia à Marseille, Christophe Hay à la Maison d’à côté à Montliveau, David Toutain à Paris, Stéphanie Le Quellec à la Scène à Paris, et Hugo Roellinger au Coquillage à Cancale, qui navigue sur les traces de son père. Un nouveau deux-étoiles fait tout de même son apparition, mais il ne s’agit pas vraiment d’une promotion.

Sébastien Bras, le chef Iaguiolais, qui avait demandé l’année passée à ne plus figurer dans le guide et avait obtenu satisfaction, réapparaît avec seulement deux étoiles.

Cette volte-face du guide rouge dénote d’une réelle inflexion de stratégie éditoriale.

Côté deux étoiles, le Michelin a eu la gâchette facile. À Paris, il rétrograde à une étoile le Taillevent et son nouveau chef, David Bizet.

Alain Dutournier, au Carré des Feuillants, est la victime de cette chasse aux institutions tout comme Guy Lassaussaie à Chasselay, l’Oasis à la Napoule. Thierry Drapeau à la Chabotterie, en Vendée, et Nicolas Decherchi à la Paloma, en Corse, perdent également une de leurs deux étoiles.

Dix-huit nouvelles étoiles scintillent dans le firmament parisien dont la Poule au pot, rachetée l’année passée par Jean-François Piège, mais aussi Accents Table Bourse, ERH, Frenchie, Racines, Baieta, Oka, Sola, Yoshinori, Tomy & Co, L’Abysse au Pavillon Ledoyen, La Côndesa, Louis, Neso, Abri, Automne, Virtus et Pilgrim. Un choix qui globalement res sem ble fort à une prime à une jeune cuisine d’auteur. Il s’agit là d’une reconnaissance de la nouvelle bistronomie réclamée à cor et à cri depuis quelques années par la critique gastronomique. De ce côté, le guide témoigne d’un certain esprit d’ouverture.

Le Massif central n’est pas à la fête cette année. Deux nouveaux étoilés sortent du lot : Emmanuel Hébrard à L’Ostal, à Clermont-Ferrand, et Claude-Emmanuel Robin à L’Allée des vignes, à Carjac (Lot).

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