Développement durable : miser sur le vert, c’est payant

Alors que les factures d’énergie atteignent des niveaux astronomiques et que la question de la ressource en eau se pose avec acuité, tous les acteurs de l’hôtellerie-restauration qui ont pris les devants en matière d’investissement dans le développement durable doivent se frotter les mains. Ils réalisent aujourd’hui de substantielles économies. Des subventions incitent également à aller de l’avant et elles ne sont pas négligeables, comme l’explique Lucas Hemel, responsable RSE du groupe Logis Hôtels : « L’année passée, nous avons accompagné 200 hôtels dans une démarche pour 4M€ de subventions. » Cela peut même aller plus loin. Aussi Logis incite-t-il ses adhérents à réintégrer leur blanchisserie ; ce qui contribue à la fois à améliorer le bilan carbone de l’entreprise et à diminuer le prix de revient du lavage du linge.

Dans cette hypothèse, Lucas Hemel indique que pour 800K€ investis en matériel, l’hôtelier peut espérer une subvention de 640€. Durant les 18 derniers mois, 200 bornes de recharge électrique ont été installées devant les hôtels-restaurants du réseau. Il s’agit non seulement de monnayer un nouveau service, mais aussi d’attirer vers l’établissement la clientèle des 650.000 possesseurs de véhicules électriques en France. Une fois leur véhicule mis en charge, il y a une forte probabilité pour qu’ils patientent devant une table, voire dans une chambre de Logis Hôtels. Cette chaîne volontaire qui regroupe 2.000 adhérents, en majorité des hôtels-restaurants, se montre très proactive en matière de développement durable. Elle a même instauré une académie dont près de la moitié des formations dispensées concerne la RSE.

Ainsi, l’année passée près d’un quart des adhérents a suivi ce module aux enseignements simples et concrets. « Il est important de savoir que 3mm de givre, c’est 30% de consommation en plus, rappelle Lucas Hemel. Une ampoule led présente une longévité dix fois supérieure à une enveloppe normale et consomme six fois moins. » Le groupement a mis en place une grille de notation RSE fondée sur un questionnaire et graduée de 1 à 10. La moyenne se situe à 8,2. Une note minimale de 7 est exigée pour l’appartenance à la catégorie « Demeures et châteaux » et de 9 pour « Singuliers ». L’évaluation du niveau des pratiques RSE d’un restaurant, c’est la spécialité d’Écotable. Créée en 2019 par Camille Delamar et Fanny Giansetto, cette entreprise assiste les restaurants dans leur transition. Tout commence par une série de 200 questions dont les réponses permettent à Écotable d’apprécier le niveau d’engagement du restaurateur.

La plupart des intéressés vont au-delà de ce premier stade facturé 250€. En effet, moyennant 750€, ils bénéficient d’un accompagnement dans leur démarche et d’un contrôle de leur questionnaire. Ce dernier point va permettre à Écotable de leur attribuer de 1 à 3 symboles Écotable. Cette note correspond à l’intensité de leur implication en faveur du développement durable. Par exemple, le titulaire de 1 Écotable devra justifier de l’utilisation minimale de 15% de produits issus d’une agriculture bio ou de filières durables. À 2 Écotables, la proportion monte à 30% et à 3 Écotables, la barre est placée à 50%. Selon Lou Dacquet, responsable communication et marketing, « le Gouvernement est en train de réfléchir à la mise en place d’un Resto-Score sur le principe du Nutri-Score, qui va évaluer l’implication de l’établissement dans le développement durable. Mieux vaut s’y préparer ».

C’est pourquoi le 18 avril, Écotable lancera le nouveau service Resto-Score pour que les restaurants puissent afficher leur niveau d’engagement écologique. La dimension du faire savoir n’est pas secondaire. Écotable valorise sur son site les 226 restaurants français certifiés et notés de 1 à 3 symboles. On y trouve des établissements aussi différents que le très luxueux Meurice Alain Ducasse ou les brasseries parisiennes de la nouvelle garde (Bellanger, Dubillot…). « Grâce à ce site, estime Lou Dacquet, la clientèle peut exercer un choix écoresponsable. » Ainsi, fort du constat selon lequel « 81% des Français souhaitent une offre écoresponsable au restaurant » (baromètre Max Havelaar-novembre 2021), The Fork s’est associé à FIG (Food Index for Good) qui promeut les restaurants écoresponsables auprès des consommateurs grâce à une grille d’évaluation portant sur trois axes écoresponsables : mise en avant du végétal ; prise en compte du local, des saisons, du bio et enfin la gestion des déchets et des invendus.

À terme, les 20 millions d’internautes qui visitent chaque mois le site The Fork pourront mesurer la tonalité verte de chaque restaurant. Depuis 2020, le Guide Michelin lui-même prend en considération ces critères en attribuant des étoiles vertes aux restaurants de sa sélection qui jouent un « rôle-modèle en matière de gastronomie écoresponsable », 429 étoiles vertes ont été accordées dans le monde dont 91 en France et 6 à Paris. À moyen terme, ceux qui se moquent de la RSE ne pourront plus se cacher.