Le Bouche à Oreille mis à l’honneur par un Bib

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Un Bib gourmand est venu cette année distinguer le Bouche à Oreille, à Tulle. Une récompense qui vient encourager Stéphane Houdayer, un solide professionnel, qui depuis bientôt dix ans positionne son restaurant comme une des belles adresses gastronomiques de la ville.

Bouche à Oreille
Le Bouche à Oreille dispose d’un agréable jardin en plein centre-ville de Tulle. Crédit DR.

À l’intérieur de Tulle, petite préfecture accrochée aux rives de la Corrèze, le bouche-à-oreille circule vite et c’est sans doute ce qui a assuré le succès immédiat du… Bouche à Oreille, dès son ouverture en 2015 par Stéphane Houdayer. En plein centre-ville derrière une devanture discrète, on peut découvrir ce singulier établissement doté d’une salle au décor épuré et d’un magnifique jardin. Cet hiver, le Guide Michelin a officialisé le succès de cette adresse en lui accordant un Bib gourmand.

Cette distinction vient à point nommé pour encourager le parcours exemplaire de ce professionnel de 54 ans. « Avant le Covid, explique-t-il, j’avais une carte bistrot, mais avec la hausse des prix alimentaires on ne pouvait plus suivre ; d’où la formule actuelle, avec trois entrées, trois plats et trois desserts et quelques suggestions du jour en fonction du marché. Ici, en Corrèze, 40€, c’est déjà une somme. » Le chef propriétaire assure qu’il a été étonné par le coup de projecteur que lui a valu cette récompense. Il a ainsi reçu nombre de nouveaux clients, dont un ancien président de la République. « Cela démontre qu’on est calé sur un tarif et cela rassure le public », estime-t-il.

iStéphane Houdayer
Stéphane Houdayer, dans la salle du Bouche à Oreille. Crédit DR.

Le Bib constitue surtout une belle revanche pour un cuisinier qui avait déjà ouvert un restaurant à Tulle, le Passé simple, entre 1996 et 2004. Cette première expérience s’est soldée par un semi-échec, notamment en raison de problèmes familiaux. Il possédait pourtant de solides compétences professionnelles. Né à Laval (Mayenne), ce cuisinier avait été formé à la Gerbe d’or par le MOF Pierre Portier. Il est passé par l’hôtel Le Nikko, à Paris 15e, sous les ordres de Jacques Sénéchal et avait travaillé pour le restaurateur Géraud Rongier, figure cantalienne autrefois installé dans le 16e arrondissement de Paris et disparu au mois de janvier dernier.

Un retour aux sources

Après avoir abandonné le Passé simple, Stéphane Houdayer a été chef du Petit Clos et de l’Auberge Saint-Jean, à Ussac. Il a même tenu pendant trois ans les fourneaux de la Truffe noire, à Brive-la-Gaillarde. Mais l’envie de redevenir son propre patron le taraudait. C’est ainsi qu’il a créé le Bouche à Oreille en 2015. « Heureusement, ce restaurant était en liquidation judiciaire, sinon je n’aurais pas eu les moyens de le racheter. J’ai déjà eu beaucoup de mal à emprunter les 50.000€ nécessaires au démarrage. C’était assez peu, mais par chance le local était en bon état et aux normes », confie-t-il.

Fils de paysan mayennais, Stéphane Houdayer a su nouer des liens avec les producteurs locaux. Il met à l’honneur la viande corrézienne et regrette de ne pas pouvoir se procurer aussi souvent qu’il le voudrait l’incomparable veau de lait. Côté poisson, il se repose sur Mericq, un grossiste d’Agen (Lot-et-Garonne) qui relie quotidiennement l’ouest du Massif central avec les criées françaises.

Les ressources humaines constituent son principal casse-tête. « J’ai mis une annonce pour un cuisinier, indique-t-il. Et en un an, je n’ai reçu qu’une seule réponse d’un candidat dont le profil n’était pas du tout adapté. » Heureusement, en salle il peut compter sur un maître d’hôtel efficace, qui assure le service avec l’aide d’un apprenti. Lui-même œuvre en cuisine avec trois apprentis. Issu de cette filière, il met un point d’honneur à transmettre à son tour et se montre fier d’avoir formé de nombreux jeunes qui travaillent dans le secteur.

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