Le restaurant gastronomique Géosmine a ouvert ses portes en avril dernier, rue de la Folie-Méricourt (Paris 11e). À sa tête, le chef Maxime Bouttier prône une cuisine libérée de toute contrainte, avec la terre comme seul guide.
Dans une rue à l’écart du tumulte de la place de la République (Paris 11e), se laisse découvrir Géosmine. Le restaurant du chef Maxime Bouttier est logé dans une maison de ville ayant par le passé accueilli un atelier de textile. Après quelques mois d’existence, l’affaire pouvant accueillir jusqu’à 37 couverts se porte bien. « Nous sommes complets tous les soirs, deux semaines à l’avance », se félicite le chef de 31 ans. Originaire d’un village situé à quelques kilomètres de Loué (Sarthe), Maxime Bouttier s’est naturellement tourné vers la cuisine. « Quand j’étais au collège, l’été je travaillais chez mon oncle qui était boucher-charcutier-traiteur. Aussi, mon père, routier, était sur la route, et ma mère, employée chez Roche Bobois, rentrait tard du travail. Donc le soir, une fois arrivé à la maison, je cuisinais », se rappelle-t-il.
Après son apprentissage en cuisine s’ensuivent un CAP de service en salle et une mention complémentaire en desserts de restaurant. Il connaît alors des expériences chez Jean-Luc Rabanel, à Arles (Bouches-du-Rhône), auprès de Gordon Ramsay au Pressoir d’Argent**, à Bordeaux (Gironde), ou au Taillevent à Londres. « Avant la Covid-19, je cherchais un local pour mettre en avant ma façon de faire de la cuisine », précise-t-il. C’est donc chose faite depuis ce début d’année. Il a d’ailleurs imaginé la table Géosmine comme un reflet de sa personnalité. Chez lui, pas de petites tables, pas de verres trop épais.
Mais une cuisine ouverte sur la salle, de la climatisation et de la musique (côté salariés). Le chef a réfléchi toute la décoration de cet « endroit chic mais pas guindé », avec une certaine brutalité de la matière. Les murs apparents en pierre ou en brique tranchent avec des parois immaculés de blanc, dans une clarté totale, accentuée à l’étage avec un toit vitré, invitant au dépaysement. Une matière qui correspond à l’identité même de l’établissement. En effet, géosmine renvoie à l’odeur de terre après le labour. « La terre est synonyme d’artisanat. Or, Géosmine correspond à un endroit avec plein de produits d’artisans », note le chef. Le terme renvoie aussi à un défaut pouvant être présent dans le vin. Un choix logique pour ce passionné, qui dénombre 1.300 références.
Au déjeuner, la carte est composée notamment de trois ou quatre assiettes à partager, deux entrées, deux plats (une viande et un poisson), un fromage, deux desserts. Deux menus dégustation complètent l’offre (cinq temps à 79€, huit à 109€). Pour le dîner, deux menus dégustation sont disponibles (huit services à 109€ et 11 à 139€). La cuisine de Géosmine est un hommage au terroir. Néanmoins, il ne s’agit pas pour Maxime Bouttier de se cacher derrière le produit. « Sur certains plats très gastronomiques, je peux utiliser la pince à épiler, et ensuite envoyer une assiette destinée à être mangée avec les mains », explique-t-il. Ne disposant pas de chambre froide, le restaurant vit au rythme des livraisons quotidiennes de sa trentaine de fournisseurs : « Je regarde ce qu’ils ont et je commande ».
Aussi, le chef de Géosmine ne se met aucune contrainte et laisse libre cours à son imagination, bien aidé de cinq personnes en cuisine, et trois en salle. « Je fais avec les produits qu’on me donne. Parfois, nous commençons avec un produit et nous finissons avec un autre. La carte se retrouve en perpétuelle évolution. Je fais ce métier parce qu’il y a des éléments que nous ne maîtrisons pas », insiste-t-il. Ainsi, à rebours de la mode actuelle, il ne jure pas par le tout local. « J’aime trop la cuisine pour dire non à ce qui vient d’ailleurs », clame-t-il. Enfin, alors qu’il a obtenu une note de 14/20 au Gault&Millau, Maxime Bouttier vise l’étoile Michelin. Réponse en mars 2024.
