Effervescents : méthode ancestrale, la bulle originelle
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Dans l’univers des bulles, il y a le champagne… et les autres. Un schéma qui évolue peu à peu, porté par le succès du prosecco en France, notamment grâce au cocktail spritz. Cet engouement a permis aux différentes appellations de crémant de se faire, elles aussi, une belle place. Dans ce segment en pleine effervescence, la méthode ancestrale fait également entendre sa voix, forte d’une longue tradition et de nombreux atouts.
Dans l’esprit collectif, la fête est indissociable du champagne. Les bulles issues de ce terroir mythique accompagnent les plus belles célébrations. Elles feront même leur grand retour sur les podiums de Formule 1 dès la saison prochaine, après quelques années dominées par un vin mousseux italien. Une telle prépondérance qu’il existe, d’un côté, le champagne, et de l’autre, tous les effervescents. Voire même, le champagne et les vins, tant sa singularité le place à part, comme s’il n’en faisait plus vraiment partie. Le baromètre Sowine–Dynata 2025 des boissons alcoolisées préférées des Français en apporte la preuve. Le champagne y figure comme une catégorie distincte. Il est cité comme boisson favorite par 35% des sondés, derrière le vin (58 %), mais loin devant les autres effervescents (12 %).
De même, 87 % des Français déclarent en consommer, contre 67 % pour les autres bulles. Pourtant, ce qui s’est joué pour le Grand Prix de Formule 1 se reflète aussi dans les habitudes de consommation. Depuis plusieurs années, les effervescents connaissent un véritable essor. Et ce malgré la tendance générale à la baisse de la consommation de vin. Et ceux qui tirent la catégorie ne sont pas forcément les plus attendus. Le champagne marque le pas : 271,4 millions de bouteilles expédiées en 2024, en recul de 9,2% par rapport à 2023.
Crémants et prosecco, les locomotives
Dans le même temps, les crémants — huit appellations réparties entre l’Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire et Savoie — ont vu leurs ventes grimper de 5,9 %. Elles atteignent 114,5 millions de bouteilles. L’autre locomotive, c’est le prosecco, qui a conquis le marché français porté par la vague du spritz. Et tandis que ces bulles occupent le devant de la scène, d’autres attendent encore leur heure de gloire. Celles issues de la méthode ancestrale.
Son heure est venue en tant que bulle alternative
Elles se veulent les moins interventionnistes possibles grâce à une unique fermentation alcoolique qui débute en cuve par l’effet des levures indigènes – naturellement présentes dans le raisin. La cuve est ensuite refroidie pour permettre au vin d’être embouteillé alors même que la fermentation n’est pas terminée. Celle-ci reprend avec l’augmentation naturelle de la température, sans besoin d’ajout de sucre ni de levures. « La méthode ancestrale a souffert d’un manque de visibilité et de l’inexistence de recherche et développement. Il existait cette peur du côté aléatoire du produit, avec une part de risque induite par la fermentation spontanée en bouteille », explique Jérémy Arnaud, fondateur de Terroir Manager, spécialisé dans la stratégie marketing des collectifs viticoles.
Après avoir participé au lancement de l’Association internationale des rosés de terroirs (AIRT), il opère désormais à la tête de l’association Les Ancestrales. Une aventure démarrée en 2025 avec une vingtaine de vignerons référencés et un premier événement programmé pour le printemps 2026. Le but de Jérémy Arnaud est de constituer une « internationale » de la méthode ancestrale. Un regroupement de vignerons issus des différentes appellations produisant ce type de bulles, telles que la clairette-de-die, le limoux-méthode-ancestrale, le mont-louis-sur-loire, le bugey-cerdon ou encore le gaillac-méthode-ancestrale. Mais également des professionnels élaborant des pétillants naturels. « Son heure est venue en tant que bulle alternative », croit-il même au sujet de la méthode ancestrale.
Surenchère sur l’origine
La genèse de l’association est d’ailleurs à rechercher du côté de Gaillac, avec « une réflexion menée sur son offre durant l’après Covid », indique Jérémy Arnaud. Et pour cause, à côté des traditionnels rouges, se trouvent les effervescents : l’AOP méthode traditionnelle et l’AOP méthode ancestrale. La dernière représente 8 % de la production de vin blanc en AOP, avec 400.000 bouteilles, contre 100.000 pour la méthode traditionnelle, selon les données de l’Interprofession des vins du Sud-Ouest (IVSO), section Gaillac. « Nous avons une légitimité à produire de la bulle depuis plusieurs centaines d’années. La légende veut que Dom Pérignon [moine désigné comme “l’inventeur” du champagne, NDLR] soit passé à Gaillac », avance Romain Gérard, président de l’AOP gaillac et vigneron du Château de Terride, à Puycelsi (Tarn).
Et de poursuivre : « Selon Robert Plageoles [vigneron défenseur des cépages oubliés et mémoire historique de ce vignoble du Sud-Ouest, NDLR], il y a des textes d’après lesquels des vins effervescents ont existé chez nous bien avant Limoux. » Il lance ainsi une pique amicale au vignoble voisin qui partage le même cépage emblématique : le mauzac.
Thomas Roger, vigneron du domaine Les Cassagnes, à Gardie (Aude) et président de l’AOP limoux, fait quant à lui remonter l’apparition du vin effervescent à Limoux à l’année 1531 par les moines bénédictins de l’Abbaye de Saint-Hilaire. « Nous avons des textes, qui datent d’à partir de 1544, dans lesquels on parle de vin de blanquette. Ce vin était associé aux moments festifs, relate-t-il également. Aujourd’hui, il s’agit de l’appellation limoux-méthode-ancestrale, et non plus blanquette qui correspond à du brut en méthode traditionnelle. La distinction a été réalisée il y a une quinzaine d’années pour éviter la confusion. »
Un patrimoine attachant
De l’aveu même du vigneron, l’AOC limoux-méthode-ancestrale correspond à « une niche, à 3 % des AOC limoux, pour environ 3.000 hectolitres et 50 hectares qui sont dédiés à ce vin ». À titre de comparaison, l’AOC crémant-de-limoux atteint 55 à 60 % de la production des AOC limoux.tandis que l’AOC blanquette-de-limoux représente entre 25 et 30 %. Néanmoins, « nous y sommes attachés parce qu’il y a notamment cette histoire ».
Les légendes tiennent dans l’ancestrale une place prépondérante, en apportant un certain mystère conférant au vin un supplément d’âme. La clairette de Die n’y fait pas obstacle. « La légende remonte au temps des Voconces [peuple de Gaulois, NDLR] il y a plus de 2.000 ans, avec l’oubli dans une rivière de jarres contenant du jus de raisin, après les vendanges. Les villageois les retrouvent au printemps et découvrent un vin pétillant », explique Guillaume de Laforcade, directeur général de Jaillance. Cette cave coopérative située à Die (Drôme) produit environ 7 millions de cols, dont 80 % de clairettes de Die. « Cette histoire concorde assez avec les attentes des consommateurs », précise-t-il, avant de citer l’authenticité et l’origine française du produit comme critères.
De nombreux atouts
Les vins élaborés à partir de la méthode ancestrale possèdent de nombreux atouts. L’attachement à un terroir, dont bénéficient évidemment le champagne et les différentes appellations de crémant, en fait partie. Les AOC en particulier ont permis d’inscrire dans le marbre des aires géographiques strictes.
Aussi, « son faible degré, compris entre 8 et 9,5 % vol. », complète Jean-Luc Guillon, associé gérant du Cellier Lingot-Martin et président des Vins du Bugey, au sujet de l’AOC bugey-cerdon. Cette dernière produit en moyenne 1,5 million de bouteilles de l’effervescent à la signature rosée et composé de gamay et poulsard. Soit entre 40 et 50 % de la production de vin du Bugey. « Nous faisons partie des vignobles de l’arc alpin et nous sommes classés en vignoble de montagne. Les degrés restent raisonnables en termes d’alcool et nous conservons cette acidité qui représente un réel atout. Le consommateur cherche du vin à faible degré et s’y retrouve », poursuit-il.
Une fourchette de degrés qui varient selon l’appellation mais qui restent en deçà de la moyenne des vins tranquilles. « Nous avons des vins qui se stabilisent entre 6 et 7 % vol. tandis que nos amis de Gaillac bloquent la fermentation plus tard. Ils proposent des ancestrales qui tournent plutôt autour de 10 % vol. », développe Thomas Roger, de l’AOC limoux. « Un rapport qualité-prix difficile à battre », dit-il, tandis que Guillaume de Laforcade insiste sur la « nécessité de maintenir l’accessibilité entre 7 et 10 euros ». Des tarifs bien inférieurs à ceux des crémants, et a fortiori, des champagnes.
Jouer sur les équilibres
Pourtant, malgré ces atouts — loin d’être nouveaux —, les vins issus de la méthode ancestrale ont longtemps souffert d’une image vieillotte. Celle d’un vin très sucré réservé au dessert. « Nous avions tendance à avoir une clientèle vieillissante parce qu’un cliché collait à la peau. L’image d’un cerdon sucré qu’on consommait avec la galette bressane », rappelle ainsi Jean-Luc Guillon de l’AOC bugey.
Mais tout est une histoire d’équilibre – en l’occurrence entre la sucrosité et l’acidité. Les vignerons l’ont bien compris et ont revu leur copie, tandis que « les consommateurs revoient leur jugement », estime le directeur général de Jaillance. Et d’ajouter : « Il y a de l’intensité sur l’aromatique et moins sur le sucre. Le cépage muscat apporte son côté sucré, mais il est contrebalancé par l’acidité du cépage clairette. » D’autant plus que la clairette de Die est proposée aussi bien en doux qu’en brut, moins sucrée – et donc plus alcoolisée – dans ce dernier cas. « Notre produit est très méconnu. Les gens sont surpris quand ils le goûtent. Même ceux fâchés avec le sucre trouvent que ce n’est pas lourd », abonde Thomas Roger, de l’AOC limoux.
Quant à l’image de « vin de grand-père », la cheffe sommelière Scottie Millot (Michel Sarran*, Toulouse) y voit un atout : « Il y a une part d’affect. Les clients cherchent un équilibre entre tradition et modernité. »
L’essor de la modernité
Pour casser les clichés et développer les moments de consommation, certains producteurs comme la coopérative Jaillance, décident d’apporter de la modernité. Cette dernière a introduit pour les CHR la gamme Jay’up, en AOC clairette-de-die, en versions brut et doux. Des références au « marketing revisité, plus impactant et contemporain, dans des bouteilles blanches et non vertes », dévoile Guillaume de Laforcade.
Cette volonté se retrouve chez la Famille Descombe, dans le Beaujolais, avec la cuvée Miss Gamay Pétillant Naturel Rosé, qui s’inscrit dans la gamme Miss Gamay, en Vin de France (VDF). « Nous avions envie de proposer une gamme ovni, créative, libre et fun, et de faire découvrir le gamay d’une autre manière. Nous voulions conserver ce côté fruité et festif », explique la vigneronne Marine Descombe, également présidente de l’Anivin de France, qui représente la catégorie Vin de France. « La dénomination est complémentaire aux autres appellations. Elle symbolise la créativité et la liberté », défend-elle au sujet du Vin de France qui permet aux vignerons de se lancer dans le pétillant naturel.
L’ancestrale est un vin très accessible du point de vue gustatif.
Toujours dans une perspective de modernisation, la cave coopérative Jaillance a placé sa gamme Jay’up sur le chemin du cocktail, en suivant l’exemple du prosecco utilisé dans le spritz. Elle a pour cela fait appel à Juliette Cothenet, meilleure barmaid de France 2023, pour imaginer des recettes à base de clairette de Die. Une manière, aussi, de rajeunir sa cible.
Une fraîcheur et une aromatique très modernes
La jeune génération s’avère plus ouverte à la découverte, provenant de « l’univers des boissons et non des vins », précise Jérémy Arnaud. Les ancestrales, qui présentent une belle diversité en termes de saveurs, disposent alors d’une carte à jouer. « Ce sont des vins avec des arômes de pommes et de poires. Le mauzac confère une belle aromatique, une belle fraîcheur et une belle rondeur », analyse Romain Gérard, à propos du gaillac. Côté cerdon, « on cherche du fruit rouge, noir, voire un côté litchi, avec le gamay, tandis que le poulsard se distingue avec de la fleur blanche et de la poire », précise Jean-Luc Guillon. Côté pétillants naturels issus de la méthode ancestrale, si Scottie Millot devait résumer la catégorie, elle lui donnerait cette définition : « Des vins avec moins de complexité, des goûts plus facilement identifiables, qui ciblent des personnes qui recherchent des vins faciles à comprendre, moins élitistes. »
Dans la même veine, Thomas Roger de l’AOC limoux note que « l’ancestrale est un vin très accessible gustativement ». Accessible, gourmande, décomplexée, cette bulle alternative a trouvé sa place. « Elle doit être la plus souple en termes d’occasions de consommation », conclut Jérémy Arnaud, tandis que Guillaume de Laforcade parle d’une « bulle décomplexée », en opposition au cérémonial du champagne et du crémant.
