Petit déjeuner et brunch : le goût de l’expérience et de la qualité

« Je pense que les petits déjeuners et les brunchs pris en dehors du foyer prennent de plus en plus de place. Il y a de plus en plus de monde dans mes boutiques le matin, et pour ma part j’aime bien prendre le petit déjeuner à l’extérieur. Je vais Aux Ours (Paris 20e) ou chez Pylos (Paris 20e) qui propose des pâtisseries vénézuéliennes », déclare Benoît Castel, boulanger pâtissier et fondateur des enseignes éponymes, Benoît Castel et L’Alimentation.

Par ailleurs, pour ce dernier, « offrir des places assises, c’est une façon d’offrir du temps de qualité aux clients ». Ce temps du petit déjeuner et du brunch, c’est également « une pause que s’accordent notamment les personnes faisant du télétravail. Elle ne peut durer parfois qu’une quinzaine de minutes mais lors de ce moment, les clients prennent davantage le temps de s’asseoir et ils en profitent réellement », explique Frédéric Pastur, directeur général de chez Columbus Café.

Ainsi, les brunchs et les petits déjeuners doivent, s’ils souhaitent se démarquer, être intimement liés à la notion d’expérience. « Chez Coutume, nous voulons apporter à nos clients un cadre agréable. Cela passe par de la musique, une lumière particulière ; tout ce que l’on peut mettre en place pour qu’ils puissent commencer la journée avec des ondes positives », témoigne Tom Clark, cofondateur de l’enseigne de café de spécialité Coutume. Une idée amplement partagée par Nicolas Paciello, chef pâtissier et fondateur de Cinq-Sens qui compte aujourd’hui un restaurant-café situé à Pantin (Seine-Saint-Denis). « Pour moi, un brunch doit nécessairement avoir un petit brin d’expérience en plus. Ce n’est pas seulement une viennoiserie, un jus de fruits et un dessert », souligne ce dernier.

En effet, selon le pâtissier, qui a fait ses classes dans les hôtels et les palaces, le moment du brunch est indissociable de la convivialité et du partage. « C’est pour cela que je propose en premier lieu une brioche entière à partager. Elle s’accompagne de fromage blanc et de granola », précise-t-il.

Prendre son temps

Cette notion d’expérience va de pair avec le temps long. « Dans mon établissement, les clients passent en moyenne 2h. Je fais tout pour que les gens prennent leur temps et c’est pour cela que tout le service est séquencé. Le service ne peut pas aller plus vite que la musique et nous avons aussi une nourrice le dimanche », justifie Nicolas Paciello. De ce fait, après la brioche à partager, les clients ont le choix entre trois plats à consonance pâtissière tels que le croissant pastrami et cheddar, la tartine de saison ou encore la gaufre accompagnée de son œuf Bénédicte. Enfin, ils ont accès à un buffet de pâtisseries. « Le mouvement change. Ils se lèvent, se servent et cela crée une vraie atmosphère particulière, dans l’échange et le partage », affirme ce dernier.

Cette tendance à prendre davantage son temps dans les moments de consommation matinaux se reflète également dans le choix des boissons des clients. De fait, selon Tom Clark, nous assistons à une augmentation des demandes en cafés filtres. « C’est plus subtil et nuancé et le temps de dégustation, plus long, permet de prolonger l’expérience gourmande », commente-t-il.

Ce temps privilégié du matin demeure encore aujourd’hui « quelque chose de très français », indique Frédéric Pastur. Une tradition française qui se retrouve également dans le choix des produits utilisés pour la préparation de ces petits déjeuners et brunchs.

La part belle à la tradition française

Ainsi, le petit déjeuner et le brunch, de par l’éventail des produits qu’ils proposent, sont également des moments propices à la découverte de la richesse du terroir français et de ses artisans. « Il faut savoir que le petit déjeuner sera le dernier repas pris par les clients d’un hôtel, alors lui proposer de jolies choses c’est lui laisser un dernier bon souvenir », remarque Stéphan Perrotte, fondateur de Maison Perrotte.

De ce fait, selon ce dernier, c’est aux artisans mais également aux professionnels de la restauration d’instaurer ce travail de mise en avant en présentant à leur carte des confitures, des miels et des beurres premium confectionnés en France. « Pour mes confitures, j’utilise uniquement des fruits d’exception cueillis à leur pleine maturité. Et pour surprendre les gens avec des saveurs originales, j’ajoute, par exemple, des plantes sauvages. Nous créons des mélanges singuliers comme abricot – reine-des-prés », poursuit Stéphan Perrotte.

Pour Frédéric Pastur, bien que les enseignes Columbus Café possèdent « un fond de gamme lié au concept de coffee-shop avec une offre aux accents anglo-saxons, celle-ci souhaite se franciser ». Cette francisation passe, notamment, par la proposition de recettes aux notes hexagonales, comme les muffins poire-chocolat mais également une offre de viennoiseries. « Cela reste une grosse vente du matin car c’est rapide et facile à manger », observe le directeur général de Columbus Café.

« Dans notre boutique de Ménilmontant, nous proposons un petit déjeuner façon hôtel intercontinental avec des produits de grande qualité. Nous faisons notre pain, notre beurre et notre confiture. Nous voulons aller jusqu’au bout des choses », déclare Benoît Castel pour qui le « made in France » a toujours été un point non négociable. C’est aussi ce qu’ont établi les enseignes Coutume Café. « Si nos recettes sont souvent anglaises ou australiennes, nous préparons néanmoins tout avec des produits français. Nous utilisons, par exemple, du comté et nous avons banni l’avocat pour proposer un guacamole de chou-fleur », expose-t-il.

Saveurs d’ailleurs

En revanche, si la gastronomie française et les produits estampillés « origine France » ont le vent en poupe aujourd’hui, il existe, pour le brunch et le petits déjeuner, une autre tendance : l’internationalisation de l’offre, et ce au-delà des frontières anglo-saxonnes. En effet, certains établissements proposent désormais une carte matinale aux recettes provenant du monde entier.

Par exemple, chez Mabrouk (Paris 3e) et Torkia (Paris 9e), les clients peuvent notamment profiter d’un brunch tunisien mettant à l’honneur certaines spécialités du pays telles que la chakchouka, un mélange de tomates, de poivrons et d’œufs, qui est par ailleurs devenu l’un des plats phares de nombreuses formules de brunchs. Par ailleurs, chez Yorgaki Café (Paris 9e), la Grèce rayonne par ses spécialités. Elle est mise en lumière, et ce, de l’entrée au dessert en passant par le café traditionnel grec, préparé dans une petite casserole en cuivre appelée Briki. L’établissement propose, entre autres, des spanakopita, un yaourt grec au miel et aux figues séchées mais également des pitas et une salade Messénie préparée quant à elle avec des figues séchées, de la feta, des amandes fumées, du caviar de betterave et de la grenade.

Par ailleurs, à l’heure du petit déjeuner et du brunch, la gastronomie italienne, seconde cuisine préférée des Français après la Française, tire également son épingle du jeu. Un brunch à l’italienne sous forme de buffet est notamment proposé chez Gianpiero (Paris 11e) et Brazzale, entreprise italienne spécialisée dans les produits laitiers, propose plusieurs références simples d’utilisation afin d’apporter aux restaurateurs une certaine forme d’italianité à leur offre. Ainsi, la marque présente une gamme de beurres aromatisés naturellement avec du fenouil, des agrumes ou encore du romarin. « Ces beurres peuvent être simplement étalés sur des tartines, accompagner des charcuteries mais également être utilisés dans la confection de pâtisseries et la préparation de certains plats comme le risotto », remarque Roberto Brazzale, directeur de la marque.

Pour finir, l’entreprise italienne présente également un fromage signature le « Grand Moravia ». « Cela ressemble à du parmesan mais c’est bien moins salé à tel point qu’à l’heure du petit déjeuner et du brunch, nous pouvons nous en resservir plusieurs fois. De plus, le Grand Moravia convient aux végétariens car il n’est pas préparé avec de la présure animale. Cela permet de proposer une offre du matin qui répond à davantage de régimes alimentaires, ce qui est plus que nécessaire aujourd’hui », conclut Roberto Brazzale.