Georgiana Viou, une journée folle pour l’étoile

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Entretien avec la cheffe nouvellement étoilée Georgiana Viou, à la tête du restaurant Rouge à Nîmes.

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Georgiana Viou. Crédits : Margaret – Hôtel Chouleur

Le 6 mars 2023, la cheffe Georgiana Viou monte sur la scène du palais des congrès de Strasbourg, larmes aux yeux. Le célèbre guide faiseur d’étoiles lui remet la tunique blanche ornée du macaron rouge. Pour Au Cœur du CHR, elle revient sur cet événement.

Comment vous portez-vous depuis le 6 mars dernier ?

Je vais bien. Il est vrai que le 6 mars fut une journée particulière, riche en stress et en émotion pour moi. Mais tout cela est vite redescendu. Nous avons repris le travail dès le 7 mars, juste le temps de prendre un verre avec les équipes. Si je suis ravie de l’obtention de cette étoile, ce sont surtout les jeunes de l’équipe qui laissent exprimer leur joie. Il y a une réelle fierté suite à la cérémonie, mais la vie continue et le restaurant doit fonctionner. De plus, avec cette nouvelle visibilité, notre cahier de réservation est déjà rempli jusqu’au mois prochain, il va falloir assurer.

L’étoile était-elle un objectif ?

Oui et non, comme beaucoup de mes camarades restaurateurs. Il est certain que la décision de basculer notre restaurant en gastronomique nous a fait entrer dans la dimension attendue par le Michelin. Et avec la visibilité que ce dernier peut apporter, l’obtention d’une étoile traînait un peu dans nos têtes. Mais pour être honnête, cela n’a jamais été une priorité et personne n’est réellement prêt à ce genre de nomination. Nous n’avons aucun cahier des charges, aucun critère de jugement. On fait donc notre travail, et un jour, cela nous tombe dessus.

Comment s’est déroulée la cérémonie pour vous ?

Ce fut une journée particulièrement intense. Déjà, j’ai reçu quelques jours auparavant une invitation pour la cérémonie. Sans d’autres informations, Michelin nous a annoncé une année spéciale, avec de très nombreux chefs français et européens. Je ne me suis pas dit que j’allais recevoir une étoile. Le 6 mars, je pars donc à Strasbourg avec François Josse [pâtissier du restaurant Rouge, prix Passion Dessert 2023, NDLR] et mon fils pour assister et profiter de la cérémonie avec autant de grands noms. Mais d’après les échos de certains camarades, le guide Michelin a l’habitude de prendre contact avec les nouveaux chefs étoilés afin de fluidifier le passage sur scène et remettre en amont les vestes avec le macaron. De mon côté, rien ni personne. J’attends que quelqu’un vienne me voir, jusqu’au lancement même de la cérémonie. Tant pis, je finis par aller m’installer dans la salle. François reçoit le prix Passion Dessert, je suis ravi. Pour mon fils et moi, la cérémonie est déjà une belle expérience. Puis l’heure de l’annonce des restaurants étoilés commence. Les noms défilent et je garde cette pensée que je ne suis pas venu ici pour simplement regarder la cérémonie. La sélection sud-est commence : un nom, deux noms passent. Enfin, ils arrivent au bout et Rouge n’est pas cité. Tant pis. Puis le listing continue pour passer à la région sud-ouest. Les noms défilent encore, et finalement… Rouge est nommé. Je ne sais pas qui a décidé de mettre Nîmes dans le sud-ouest ! À ce moment-là, j’ai du mal à rester calme. J’embrasse mon fils et je monte sur scène, un peu déboussolée.

Comment s’annonce la suite pour le restaurant Rouge ?

Je ne vois aucun intérêt à changer quoi que ce soit pour le moment. C’est justement notre formule qui nous récompense aujourd’hui. Il en sera de même pour nos tarifs, aucune augmentation n’est à l’ordre du jour. Avec l’inflation, nous avons déjà revu nos tarifs en anticipation et nous allons continuer sur ces montants. Notre étoile ne sera pas un prétexte. Par contre, il est clair que nous observons quelques changements dû à la visibilité du Michelin. Nos réservations grimpent, et nous sommes préparés à recevoir ces clients curieux de notre cuisine et de notre étoile.

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