Xabi et Patrice Ibarboure, des frères étoilés
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Chez les Ibarboure, la cuisine c’est une histoire de famille. De père en fils, ils se passent le flambeau. Aujourd’hui, au sein de leur restaurant à Bidart (Pyrénées-Atlantiques), Xabi et Patrice font perdurer l’esprit d’excellence et le haut niveau gastronomique impulsés par leurs parents.
Xabi et Patrice Ibarboure officient tous les deux à la tête de leur établissement, Les Frères Ibarboure*, à Bidart (Pyrénées-Atlantiques). Xabi est en cuisine et Patrice en pâtisserie. Aujourd’hui, la réputation du restaurant n’est plus à faire : 17/20 au Gault-et-Millau, une étoile Michelin et un hôtel quatre étoiles. L’histoire des deux frères a commencé en 1988. Philippe, le père de Xabi et Patrice, et Martin, leur oncle, dirigeaient alors le restaurant. Ils ont en fait sa renommée régionale et nationale. Ainsi, Xabi et Patrice grandissent dans les cuisines : « On était toujours derrière les fourneaux. On a baigné dedans depuis tout petit », décrit Xabi Ibarboure.
Très vite, ils prennent le goût de l’effort et acquièrent la valeur du travail. « On a mis le pied à l’étrier assez tôt, vers 11-12 ans », raconte le grand frère. « Tous les étés, on travaillait dans le restaurant familial », complète Patrice. Pourtant, ils n’étaient pas forcément destinés à suivre le chemin familial. Patrice Ibarboure avait une attirance pour les métiers du bâtiment : « Je me tournais plus vers les métiers de la construction et de l’ouvrage d’art. À Noël, je demandais systématiquement des maquettes. J’aimais bâtir des trucs. » De son côté, Xabi était assez perdu : « Je ne savais pas trop ce que je voulais faire mais je ne voulais pas continuer les cours généraux. Mes parents m’ont donc envoyé en internat. C’était strict et hors du cocon familial, mais j’ai bien apprécié cette expérience. »
De fil en aiguille, ils s’orientent tous les deux vers des études hôtelières : « C’est ma mère qui m’a poussé dans cette voie. Elle a senti que j’avais envie de faire quelque chose avec mes mains et que je voulais exprimer ma créativité. Elle m’a dirigé vers la pâtisserie artistique », explique Patrice. Quant à Xabi, il se souvient de ses années à l’école hôtelière de Biarritz : « Mon nom de famille m’a porté chance mais m’a aussi mis la pression, car il y avait beaucoup d’attente. Il ne fallait pas décevoir. » En 2008, Xabi revient au restaurant avec sa femme, Soline, et décide d’accompagner ses parents. Un retour qui a été moins évident pour son frère : « Contrairement à Xabi, je n’avais pas forcément cette envie de revenir tout de suite au restaurant. Je me suis fait mon expérience à Paris, je suis allé voir autre chose. »
On est toujours autant surpris par la qualité et la beauté des aliments du Pays basque.
Progressivement, Xabi gagne en responsabilité au sein du restaurant, son père quittant définitivement les cuisines en 2011. « Petit à petit, je me suis fait ma place et j’ai pris des dossiers supplémentaires. Mais je me demandais vraiment comment faisait mon père pour gérer les cuisines et les à-côtés ? », se questionne-t-il aujourd’hui. En 2013, l’appel de la famille touche aussi Patrice, qui vient prêter main-forte à son frère. « Mon retour s’est fait assez naturellement, en tant que chef pâtissier. » Une passe d’armes entre deux générations remplie d’admiration et de confiance en l’avenir : « On a beaucoup de respect pour ce qui a été fait avant nous », déclare Xabi. « Ça, c’est aussi l’esprit du Pays basque : être dans la transmission, en étant proche de sa famille et des anciens. »
Mais, en novembre 2014, la famille traverse une phase difficile. Un incendie se déclare au restaurant. L’établissement ferme alors ses portes pendant six mois. L’année 2015 marque le renouveau : « Cette année-là, on a décidé de couper le cordon », expliquent les frères. Cependant, l’idée n’est pas de réinventer l’endroit et d’oublier le travail accompli par les anciens. « On propose une cuisine contemporaine. L’idée est d’amener notre touche tout en regardant ce qui se faisait, et de piocher dans les recettes de l’époque. Notre concept est d’insérer des choses du passé dans le présent, afin de créer une certaine transition », détaille le pâtissier.
Les frères décident notamment de réduire la carte : finis les sept viandes et les sept poissons. Chauvins de leur région, les frères mettent en avant les produits locaux : « On est toujours autant surpris par la qualité et la beauté des aliments du Pays basque. Nos produits de la mer proviennent de la pêche de Saint-Jean-de-Luz ou de Capbreton, notre saumon de l’Adour… C’est comme si on racontait une histoire du Pays basque à travers nos assiettes », décrit Xabi.
Autre spécificité insolite du restaurant : il possède son propre jardin aromatique. « On est des amoureux de cueillettes. Vu que l’on travaille beaucoup le végétal au restaurant, ça faisait sens pour nous d’avoir notre propre jardin », précise Xabi. Ils y cultivent des plantes aromatiques, des courgettes ou encore des fleurs comestibles. « Pour ne citer que ces exemples, on utilise la verveine avec de la fraise et de la framboise pour un vacherin ; du romarin, de la menthe et de la sauge ananas pour les sorbets. On se sert de ce que le jardin nous propose », raconte Patrice. Depuis plus de dix ans, les deux frères collaborent ensemble pour leur plus grand plaisir : « On a une relation fusionnelle, indispensable au bon fonctionnement de la maison », conclut Xabi.
