Boissons chaudes : comment bien choisir son équipement

Les boissons chaudes connaissent un regain d’intérêt ces dernières années. Une étude YouGov montre en effet que sept Français sur dix boivent du café et six sur dix du thé. Ces habitudes se font ressentir dans les consommations des Français. En outre, selon une enquête de CGA by Nielsen IQ de 2024, 5 % des consommateurs prennent un café en CHR quotidiennement ou presque, 14 % trois à cinq fois par semaine, et 27 % une ou deux fois par semaine au minimum. La tendance se confirme encore plus chez les jeunes : « 90 % des consommateurs de boissons gourmandes ont un âge inférieur à 35 ans. Qui plus est, la génération qui suit, à savoir la Z, les apprécie encore plus », a déclaré Bernard Boutboul, président de Gira conseil, société spécialisée dans les études de marché.

De ce fait, les CHR tentent de répondre à cet engouement, d’où l’avènement des coffee-shops. En France, ils sont 74 % plus nombreux qu’il y a dix ans. L’année dernière, ce type de commerce a enregistré un chiffre d’a aires de 321 M€. Par conséquent, davantage de professionnels de la restauration et de l’hôtellerie veulent investir dans ce segment de boissons et cherchent à bien se fournir.

Luca Casadei, formateur barista, responsable image et coordinateur CHR, travaille depuis plus de 15 ans pour Segafredo Zanetti. Il a également constaté cet attrait pour les boissons chaudes. « Aujourd’hui, les restaurateurs veulent créer des boissons chaudes pour les jeunes, notamment avec les boissons lactées et végétales. Le concept du coffee-shop gagne du terrain. Pas uniquement en France mais aussi mondialement. On remarque une résurrection des produits chocolat et café. »

Une offre multiple

Pour satisfaire les restaurateurs et les hôteliers, ce n’est pas l’offre qui manque. Des machines à filtre, des distributeurs automatiques… En somme, un large nombre d’équipements sont disponibles sur le marché. De quoi s’emmêler les pinceaux. Chez Bravilor Bonamat, la passion pour les machines à boissons chaudes remonte à 1948. « Bravilor Bonamat est une entreprise familiale néerlandaise, explique Arnaud Saint-Père, responsable communication de la filiale française. Au départ, le fondateur [AJM Verheijen, NDLR] était un simple grossiste de machines à café. Au fil du temps, la marque a évolué. Puis, elle s’est orientée vers la fabrication de ce type d’équipements. »

Bravilor Bonamat propose plusieurs types de machines à café pour les professionnels des CHR. « Notre objectif est de pouvoir répondre à des besoins différents selon les établissements », poursuit-il. Par exemple, la gamme de machines à café filtre Mondo se destine davantage aux hôtels de petite et de moyenne taille. Elle est capable de produire jusqu’à 18 litres de café par heure, et ce, sans alimentation d’eau. Autre exemple : la machine à espresso automatique Esprecious. Ce modèle s’adresse plus au secteur de l’hôtellerie haut de gamme, notamment pour les buffets de petit déjeuner et les salles de conférences/séminaires.

Cette machine peut produire une large quantité de café, jusqu’à 150 tasses expresso par heure et 240 tasses de boissons chaudes. Il est aussi possible de la raccorder à un réfrigérateur à lait afin de réaliser des boissons lactées. Aujourd’hui, l’entreprise est reconnue mondialement : « La fiabilité de nos matériels et leur pertinence au regard des besoins du marché ont fait notre réputation », commente Arnaud Saint-Père. Bravilor Bonamat possède plus de dix filiales à l’international et deux sites de production, l’un en Pologne, l’autre aux Pays-Bas.

Et la société ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Elle s’engage dans une réflexion écoresponsable : « Nous utilisons de l’inox, fabriqué à partir de matériaux recyclés. Qui plus est, c’est un produit qui ne génère aucuns rejets toxiques. Notre filière d’approvisionnement se situe en Europe, ce qui nous permet de limiter notre empreinte carbone. Enfin, notre usine néerlandaise est alimentée par un parc de 4 600 panneaux solaires assurant une production annuelle de 1 705 000 kWh. Cela nous permet d’être autosuffisants pour notre besoin en électricité ! ».

Pour toutes les bourses

De son côté, Bartscher est également un fabricant de matériel de boissons chaudes pour les professionnels. « Nous proposons près d’une cinquantaine d’équipements dans cette catégorie », décrit Christian Gonzalez, directeur France de Bartscher. L’entreprise souhaite répondre, elle aussi, de manière la plus fine possible aux différentes attentes des professionnels : « Chacun de nos matériels correspond à un certain rapport qualité/prix et notre offre couvre tous les budgets. Par exemple, dans notre catalogue, nous proposons des machines abordables, dont les tarifs varient de 2 000 à 4 000 €. Nous sentons qu’il existe là un vrai besoin auprès des CHR en ce qui concerne les machines pour boissons chaudes », complète Christian Gonzalez.

Ainsi, la collection Coffeeline s’adresse à la fois aux attentes des restaurateurs et des hôteliers. Ces machines multi-fonctions promettent le « vrai goût du café ». En outre, la série de distributeurs automatiques de café KV convient pour les cafés de petite ou moyenne taille. Avec une production de 80 tasses par jour, les restaurateurs peuvent réaliser des expressos tout comme des boissons lactées. « Elles sont prisées par les CHR de par leur praticité durant un service », poursuit Christian Gonzalez.

Bien que l’entreprise collabore principalement avec des restaurants de taille moyenne, elle demeure très ouverte et à l’écoute au développement du snacking, univers complémentaire à celui des boissons chaudes : « Sa part ne cesse pas de croître. Dès lors, il existe, là également, une opportunité à saisir dans ce domaine. » Dans une volonté d’innover, Bartscher est en effet attentif aux commentaires de ses partenaires et ses clients : « Nous participons à plusieurs salons. Donc on a l’occasion d’échanger avec les installateurs et les clients. Ces retours sont précieux car ils nous permettent de faire évoluer nos machines. Par exemple, nous travaillons actuellement sur la facilité de programmation des réglages. »

Une autre marque s’adresse également aux professionnels : Jura Café. Cette marque suisse a été fondée en 1931. Depuis, elle s’est imposée comme une référence dans le monde des machines à café. Il s’adresse autant au grand public qu’aux professionnels, avec un positionnement particulier. « Nous sommes une marque monoproduit. Nous ne proposons que des machines automatiques de café à grains », déclare Anna Lagleize, responsable marketing et communication. La particularité de leur matériel est leur procédé d’extraction pulsée (P.E.P.®). « Grâce à cette technologie, l’eau passe à travers la galette de café par des pulsations. L’extraction est ainsi prolongée et l’intensité des cafés plus grande », décrit-elle.

Jura Café propose trois gammes de machines pour les professionnelles : la WE, X et GIGA. Chacune peut délivrer un nombre de boissons chaudes distinct : la WE, entre 30 et 50 consommations par jour, la X, entre 80 et 100, et la GIGA, plus de 200 consommations. « La WE cible davantage les univers des salons de thé, food trucks voire des petits restaurants. La X est la gamme la plus sollicitée. De nature autonome, elle est très adaptable et convient aux restaurants traditionnels et aux petits déjeuners d’hôtels. Quant à la GIGA, nous sommes là sur un univers plus premium, qui correspond à des services traiteur, des banquets, etc. », dépeint Vincent Chassagne, responsable grands comptes professionnel chez Jura Café.

La durabilité est une valeur ancrée dans l’histoire de Jura café. Cette démarche se poursuit en ce qui concerne la réparabilité, la qualité des matériaux ainsi que l’entretien simple. « La longévité est un critère important dans le développement de nos produits », argumente Anne Lagleize. « Toute approche globale est tournée vers l’avenir, avec l’objectif de faire perdurer ces enjeux éthiques », complète le responsable grands comptes professionnels.

Former et accompagner

Savoir que l’offre en machines pour boissons chaudes est à la fois large et profonde, est une chose, mais bien choisir son matériel selon ses besoins propres en est une autre. Luca Casadei, le coordinateur CHR chez Segafredo Zanetti, fournit quelques conseils. « Tout dépend de l’établissement. Il faut cibler le type de machine selon la fonction du restaurant et le débit de boissons. La spécificité du lieu fait le choix du matériel », explique Luca Casadei, à juste titre du reste. N’est-il pas lui-même double champion de France barista?

Depuis plus de vingt ans, l’Académie du café de Cafés Richard accompagne les acteurs du CHR dans la prise en main de leurs machines. Il les forme sur le café, le métier de barista et les boissons chaudes gourmandes. Camille Tourny, barista et ambassadrice produit, a rejoint le centre de formation de Gennevilliers (Hauts-de-Seine) voilà deux ans. Transmettre ce savoir et cette passion du café est la raison d’être de Cafés Richard. L’Académie du café propose ainsi des enseignements complets sur le café, de la graine jusqu’à la tasse: « Il faut comprendre le produit de A à Z. On commence par un volet connaissance autour de la récolte, de la torréfaction et de l’extraction. On revient également sur l’histoire de ce produit. Puis, on continue avec une partie plus technico-pratique », ajoute-t-elle.

De plus, Cafés Richard offre un large panel de cours qui répond aux besoins et envies des professionnels des CHR: « La formation la plus complète est la barista, avec une approche plutôt ludique et pratique. En outre, nous proposons d’autres formations plus spécialisées, comme celle autour des boissons lactées et du latte art ou encore l’expérience sensorielle », poursuit Camille Tourny. L’Académie du café se veut accessible et facile à un grand nombre. Alors leur formation ne dure pas plus d’une journée.

« Nous proposons également des modules en ligne, développés en partenariat avec l’Atelier des chefs, pour ceux qui ont du mal à se déplacer en régions. » En ce qui concerne Segafredo Zanetti, la société a tout naturellement à cœur d’accompagner les professionnels friands de ce changement mais parfois déboussolés. « On les accompagne également sur les volets de l’utilisation et de l’efficacité », commente Luca Casadei, cadre marketing au sein de la filliale française. Et d’ajouter: « Nous proposons deux types de formations, soit dans nos centres, soit par des agents commerciaux directement dans les établissements. Dans le premier cas, cela dure une demi-journée et les équipes ont le temps d’apprendre à utiliser la machine en dehors du service, expose-t-il. Ce qui n’est pas le cas dans le second cas, car, tout simplement, il faut prendre le temps de se déplacer… ».

Parallèlement, l’entreprise, comme bien d’autres, est bien consciente des problèmes de recrutement auxquels font face les restaurateurs. « La restauration et l’hôtellerie sont des secteurs où la rotation des personnels est importante. D’où la nécessité de formations régulières. Certains professionnels préfèrent alors qu’on se déplace. Cela dépend du nombre de personnes à former et du temps qu’ils peuvent y consacrer », éclaire Luca Casadei.

À l’Académie du café, on recommande de nommer un ou deux référents, plus formés sur la machine et qu’on considère comme des maillons fiables. Les nouveaux de l’équipe pourront se rapprocher d’eux en cas de question sur l’usage de ces équipements. La formatrice de l’Académie du café décrit des « professionnels plus curieux des produits et des techniques, même s’ils sont dans le métier depuis plus de 10-15 ans. »

L’entretien, une étape centrale

Un autre point est parfois négligé par les professionnels mais se révèle crucial: l’entretien des machines à boissons chaudes. Maintenant que les professionnels ont appris à les utiliser, reste à savoir les entretenir afin de pouvoir les maximiser. « Il faut autant faire attention à l’entretien de ses cuisines qu’à celui de sa machine », conseille Luca Casadei. En e et, un entretien régulier évite que les impuretés et le calcaire se positionnent à l’intérieur de la machine. « De nos jours, on a des produits spécifiques pour le lavage de ces équipements destinés aux CHR », conseille Luca Casadei.

Et quoi de mieux qu’un champion de France des Techniciens du café pour parler du nettoyage de sa machine ? Mounir Bouti est expert technique chez Cafés Richard, depuis 17 ans. L’année dernière, il a remporté le championnat de France des Techniciens du café. Une reconnaissance personnelle mais également du métier : « Avant, on était un peu des hommes de l’ombre. Maintenant, grâce au concours, le métier est valorisé. Les professionnels comprennent notre importance dans la chaîne », décrit-il. Et d’ajouter : « Sans entretien, il existe un risque d’encrassement ou encore une détérioration de la qualité du café », indique Mounir Bouti.

Aujourd’hui, il existe même une certification de qualification professionnelle (CQP) d’« agent de maintenance-réparateur de machines à café ». Au quotidien, l’expert technique Mounir Bouti se rend chez les professionnels pour installer les machines, intervenir en cas de panne mais aussi former les équipes au bon entretien. Lors de l’installation, il se concentre sur ces trois points : « La qualité et la dureté de l’eau, l’électricité et la vidange pour les eaux usées. » L’expert répartit le nettoyage d’une machine en quatre étapes : l’installation, l’entretien, la qualité dans la tasse et la réparation. « La qualité dans la tasse consiste à extraire le meilleur du café. On suit le cahier des charges précis de Cafés Richard, qui prend en compte la pression de la machine, de la pompe, la granulométrie, le grammage et le temps d’extraction. »

Il conseille également un nettoyage journalier et hebdomadaire, les deux étant complémentaires : « Chaque jour, il faut, par exemple, passer un mouchoir dans le porte-filtre pour mettre une pression dans la machine, enlever le marc de café et nettoyer l’intérieur. En revanche, plonger les filtres dans de l’eau et l’entretien des douchettes peut se faire seulement une fois par semaine. » Pour ce faire, Cafés Richard a développé toute une gamme d’accessoires, du détergent à café aux brosses en nylon. « Avec ses gestes simples et réguliers, on s’assure ainsi de la longévité de son équipement et de la qualité de son café », évoque Mounir Bouti.

Malgré tous les bons gestes et la bonne volonté, la panne n’est pas exclue. Bien qu’il soit toujours recommandé de faire appel à un technicien professionnel, les restaurateurs et les hôteliers peuvent, en amont, vérifier certains indicateurs. « Ouvrir une machine à café pour un professionnel, c’est parfois assez compliqué. Un incident arrive vite. Mais le manomètre peut être un indicateur concernant la pression et la température », précise-t-il. Dans le doute ou dans l’urgence, une assistance en ligne est ouverte du lundi au samedi, de 7 h 30 à 17 h 30.

En écho avec l’intérêt grandissant pour les boissons chaudes, Mounir Bouti a remarqué un changement chez les professionnels : « Le client est aujourd’hui plus attentif au goût et à la tenue de son café. Cela s’explique notamment parce que tout le monde a une machine à café chez soi et peut donc comparer ce qu’on lui sert avec ce qu’il a à la maison. » Mais l’expert technicien voit du bon dans ces nouvelles attentes : « Cela les pousse à se renouveler. »

Dans le cadre d’une démarche RSE, l’entreprise a opté pour la seconde main pour redonner vie à ces matériels utilisés. « En moyenne, 15 000 machines rénovées sont remises dans le circuit chaque année », déclare-t-il. Conscient de leur impact écologique, la marque dédie trois ateliers à cet effet et collabore également avec des ESAT (Établissements ou services d’aide par le travail). Pourtant, l’opération n’a pas conquis tout le monde à ses débuts : « Au départ, nos clients étaient réticents. Mais, maintenant, ils sont très sensibles à cette initiative, conclut Laurence Ghacham, responsable communication de Cafés Richard. C’est un cercle vertueux car ils ont le sentiment de participer et d’avoir un impact positif. » Un cercle vertueux à développer…