Aurélien Bonin, l’informaticien gastronome

Dans une impasse à deux pas de la porte de Champerret, dans le 17e arrondissement, se dévoile Champotes, ouvert depuis avril 2022. Derrière la discrète devanture, se cache un restaurant aux inspirations diverses, à l’image des multiples expériences du chef qui y officie, Aurélien Bonin, associé avec Olivier Pierre, en charge de la salle. Mi brasserie, mi gastronomique, la cuisine concoctée par ce natif de Nice (06), répond à un nom selon l’intéressé : « brasstronomique ».

Champotes fait référence aux potes de la porte de Champerret, explique-t-il, un brin amusé. Une signification en adéquation parfaite avec l’esprit du lieu. « L’idée n’était pas d’imaginer un restaurant gastronomique, mais plutôt de créer un lieu chaleureux, convivial avec une proximité dans le service tout en restant professionnel », développe Aurélien Bonin. L’homme de 42 ans ne s’était initialement pas dirigé vers la cuisine.

Ingénieur informatique dans les logiciels

Celui qui est « né dans les ordinateurs » travaillait en effet en tant qu’ingénieur informatique dans le développement de logiciels de sécurité. « Un matin, j’étais dans le département informatique, j’avais une énorme gueule de bois, j’ai vu les gens devant leur ordinateur et j’ai ressenti une grosse frayeur. Je me suis dit que j’allais faire ce métier toute ma vie et ce n’est pas ce que je voulais », se remémore-t-il. À 26 ans, il troque donc son clavier et sa souris contre une toque et un tablier.

Après l’obtention d’un BEP en cuisine et en pâtisserie et un passage chez Mickaël Diore, au pied du pic Saint-Loup, l’apprenti cuisinier monte vers la capitale. « J’ai décidé de monter avec mon CV et de toquer aux portes des étoilés », raconte-t-il. C’est ainsi qu’il rencontre Yannick Alléno, alors triplement étoilé au Meurice. Il est embauché au garde-manger froid, en tant que commis numéro 2, puis termine au bout de trois ans chef de partie.

À l’issue de cette expérience, l’envie lui vient de se lancer. Pendant deux ans, il officie dans un bistrot, seul en cuisine. « J’ai appris la débrouille. J’ai découvert qu’on pouvait faire les choses seul, mais qu’il fallait de l’organisation », lâche-t-il. Il s’essaie par la suite à la brasserie, au Sancerre et au Vrai Paris. « J’ai appris à travailler avec des sri lankais et des bangladais. Nous réalisions les week-ends 1 500 couverts par jour sur deux établissements avec trois personnes dans chacune des cuisines », explique le chef.

Après une expérience qui a tourné court à Hong Kong, Aurélien Bonin rejoint le groupe Flo avec le Vaudeville (Paris 2e), en faisant par ailleurs des remplacements chez Bofinger (Paris 4e) et au Bœuf sur le toit (Paris 8e). Figurent également sur son CV : un passage par la restauration d’hôtel, au Renaissance Paris Arc de Triomphe (18e arrondissement) et une expérience au Grill Room, brasserie proposant une cuisine autour du barbecue, située près du parc Monceau (Paris 8e), et qu’il décide de quitter en juin 2021.

Ce sont donc tour à tour des expériences gastronomiques, bistronomiques et en brasseries, qui ont inspiré le travail d’Aurélien Bonin. Il prône une cuisine « simple mais qui reste gourmande, autour du produit local, avec le bilan carbone le plus faible possible. Dénaturer le produit le moins possible correspond à ce que j’aime ».

En plus d’un menu en trois services (entrée, plat, dessert) à 42 € et d’un autre en deux temps (entrée-plat ou plat-dessert) à 34 €, une ardoise composée de deux entrées, deux plats et deux desserts est présentée le midi. La formule entrée-plat ou plat-dessert est ainsi facturée 24 €, quand celle en trois services affiche 29 €.

Rester accessible

Une manière de rester accessible et de ne pas tomber dans la routine en renouvelant l’ardoise chaque semaine. « Faire entrer une entrée, un plat et un dessert dans une offre à 29 € est difficile. C’est un gros challenge de créativité. L’ardoise est hyper importante, elle permet de draguer les passants c’est évident », explique le chef. D’ailleurs, il compte bien poursuivre dans cette voie : « J’ai vocation à cuisiner pour proposer à la majorité des portefeuilles. Je n’ai pas pour projet de faire de la cuisine élitiste. »

Le restaurant ouvert du mardi midi au samedi soir dispose de 40 places assises en intérieur et d’une terrasse de 25 couverts. Cette dernière pourra bientôt être pérennisée, grâce à la piétonnisation de l’impasse à partir d’avril 2023. Aurélien Bonin ne compte pas se reposer sur ses lauriers. Il a ainsi pour projet d’ouvrir un bar à vin d’ici un an maximum, « pas forcément classique », glisse-t-il avec malice. Il projette également, sous deux ans, d’ouvrir un bistrot à l’ancienne « avec un zinc, des nappes à carreaux, de style parisien avec l’esprit d’un bouchon lyonnais ».