La griffe Bocuse bientôt sur la Rotonde à Vichy

Depuis près d’un an, l’annonce de l’arrivée d’une brasserie Paul Bocuse à Vichy alimente les conversations. Ce projet d’envergure, porté par une griffe prestigieuse de la nouvelle région Aura, symbolise le dynamisme retrouvé de la ville. Marlène Chaussemy et Bruno Cassard ont occupé durant 13 ans ce lieu emblématique de Vichy, situé en bordure du lac (endroit où l’Allier s’élargit) avec un restaurant à l’enseigne la Table de Marlène. La restauratrice a préféré quitter ce vaste lieu pour ouvrir une table vichyssoise plus confidentielle, L’Écrin de Marlène. La Ville, propriétaire de l’emplacement, a donc cherché un nouveau concessionnaire à travers un appel d’offres remporté par le groupe Paul Bocuse.

Outre ses brasseries lyonnaises, ce groupe, aujourd’hui présidé par Jérôme Bocuse – fils du célèbre chef – avait déjà fait une incursion au bord du lac d’Annecy (brasserie Irma), en 2020, puis à Paris l’année dernière. Le projet devrait aboutir en mai 2025 et repose sur un investissement de 3,4 M€, destiné à réhabiliter les 1 000 m2 de la Rotonde. Ce coût est supporté à moitié par l’opérateur et à moitié par la municipalité, qui pourra compter sur une redevance variable en fonction du chiffre d’affaires, afin d’assurer un retour sur investissement.

De plus, la convention qui lie les deux parties est étalée sur 29 ans. « Ce lieu va intégrer plusieurs pétales de l’écosystème Bocuse, précise Paul-Maurice Morel, directeur général des restaurants et brasseries Paul Bocuse. Nous allons démocratiser les bons produits en proposant un éventail de tarifs accessibles à toutes les bourses dans l’esprit de générosité qui animait Paul Bocuse. »

Ainsi, au premier niveau de l’édifice de Vichy, un kiosque de street food, Bocuse Original Comptoir, proposera des tapas, des burgers et des planches. Qui plus est, cette offre de fast food existe déjà à Villefontaine et se développe en marge des brasseries du groupe avec un ticket moyen de 15 à 18 €. Au même niveau, durant les beaux jours, le groupe installera une terrasse de 180 places assises, avec une carte spécifique proposant des salades et des tartares autour de 25 €. La brasserie prendra place à l’étage et fonctionnera avec un ticket moyen de l’ordre de 50 €.

Mais Paul-Maurice Morel envisage des prestations semi-gastronomiques, à l’image de ce qui est déjà décliné dans deux restaurants lyonnais du groupe, Fond Rose et Marguerite. Ces prestations seront commercialisées dans le cadre de privatisations dans deux salles prévues à cet effet, sur la base d’un ticket moyen de 70 €. En effet, c’est l’architecte Caroline Ginon (Cabinet Fazenda) qui imaginera le décor. Après avoir remodelé Le Nord, à Lyon, l’année passée, la fille du président de GL Event est devenue la décoratrice fétiche du groupe Bocuse.

En outre, Sylvain Girot, chef exécutif du groupe, met en place les cuisines et élaborera la carte avec le concours de Gilles Reinhardt, chef des cuisines du vaisseau amiral, l’Auberge de Collonges (Haute-Savoie). On y retrouvera des plats signatures des brasseries Bocuse, comme les quenelles de brochet, mais Sylvain Minot entend construire une offre spécifique : « Nous sommes en train de discuter avec des fournisseurs locaux pour intégrer les produits du terroir Auvergnat. »

À terme, la brasserie vichyssoise devrait employer une quarantaine de personnes. Paul-Maurice Morel compte bien s’appuyer sur le bassin d’emploi de l’agglomération, où le taux de chômage est assez élevé. Pour y parvenir, il mise sur la fondation Paul Bocuse, pour qu’elle assure une formation capable d’entraîner de nouvelles recrues vers les métiers de la restauration. « Pour moi, indique-t-il, Vichy présente un fort potentiel. C’est une ville d’avenir, qui accueille les jeunes et les télétravailleurs dans une ambiance sportive et un environnement naturel. Même les seniors apprécient cette destination. »