Le champagne Piper-Heidsieck dévoile une cuvée imaginée avec la cheffe Julia Sedefdjian
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Le champagne Piper-Heidsieck a signé une cuvée en collaboration avec la cheffe étoilée Julia Sedefdjian, du restaurant Baieta (Paris, 5e) : Essentiel by Baieta. Il s’agit de la première cheffe en France à participer au programme mis en place par la maison de champagne, qui compte déjà une vingtaine de collaborations avec des chefs à l’international.
Les personnalisations sont courantes, les cocréations le sont moins. La maison de champagne Piper-Heidsieck a choisi cette seconde option à travers une collaboration avec la cheffe étoilée Julia Sedefdjian. Le résultat ? La cuvée Essentiel by Baieta. Un champagne issu de l’assemblage de 44% de pinot noir, 34% de pinot meunier et 22% de chardonnay. Sur une base 2018 et avec 27% de vins de réserve.
Pour élaborer la cuvée, la cheffe et plusieurs membres de l’équipe du restaurant situé dans le 5e arrondissement de Paris ont fait le déplacement à Reims, chez Piper-Heidsieck. « Ils sont restés deux jours chez nous. Le but était d’ouvrir grand les portes et de parler de notre approche de cuverie », explique Émilien Boutillat, chef de caves de la maison de champagne fondée en 1785.
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Le choix de la liqueur de dosage pour Julia Sedefdjian
Concrètement, Julia Sedefdjian a endossé pendant un temps le costume d’œnologue en choisissant la liqueur de dosage, sa teneur en sucre et le type de vin, après, notamment, une dégustation à l’aveugle. La liqueur de dosage, aussi appelée liqueur d’expédition, correspond à l’ultime étape dans le processus d’élaboration d’un champagne. « À l’image d’épices ajoutées sur un poisson qui changent le plat », compare Émilien Boutillat. Et d’ajouter : « J’avais préélaboré huit échantillons, avec plusieurs variants de vin et de sucre. »
Le choix de Julia Sedefdjian s’est finalement porté sur une liqueur de dégorgement composée de 50% de vin de réserve perpétuelle et 50% de meunier du village de Cormicy de 2019. Tandis que le dosage s’élève à cinq grammes par litre, ce qui fait du champagne un extra brut. Ce dernier révèle en bouche « une texture ample et une finale très précise », décrit le chef de caves. La cuvée Essentiel by Baieta conserve ainsi le style Piper-Heidsieck, tout en correspondant à la cuisine de Julia Sedefdjian, à l’influence méditerranéenne.
Un objectif de développement auprès des CHR pour Piper-Heidsieck
Elle est exclusivement disponible dans le restaurant Baieta, au prix de 105€ la bouteille de 75 cl et de 24€ la coupe. Le partenariat, d’au minimum 2.500 bouteilles, court sur deux années, avec la création de quatre accords. « L’année prochaine, la cuvée connaîtra un an de vieillissement supplémentaire et livrera davantage de complexité », avance Willem Pinçon, directeur comptes prestige et directeur marketing France de Piper-Heidsieck.
En outre, Julia Sedefdjian représente la première cheffe en France à collaborer avec Piper-Heidsieck pour la cuvée Essentiel by. La maison de champagne a déjà réalisé ce type de projet avec 25 à 30 chefs ou restaurants à travers le monde, en particulier aux États-Unis, au Japon ou encore à Hong Kong. Une façon de « créer une relation et de réinstaller Piper-Heidsieck dans les restaurants », explique Émilien Boutillat. Et d’ajouter : « Il y a 20 ans, nous y étions assez peu présents. Nous avons cette volonté de développer encore davantage le circuit CHR. » Et ce, tandis qu’en 2024, les ventes se sont réparties en France à 55% en grande distribution et à 45% en CHR. Dans cette optique, la maison de champagne a lancé en 2016 la gamme Essentiel, réservée au circuit traditionnel (CHR et cavistes), dans laquelle la cuvée Essentiel by s’inscrit.
