Maéva Rougeoreille, Prix Michelin de la Sommellerie 2025 : des rêves de Garde républicaine à la sommellerie

Lors de la cérémonie des étoiles du Guide Michelin France, de mars dernier, devant un parterre de figures de la scène gastronomique nationale, deux sommeliers ont été distingués du Prix Michelin de la Sommellerie 2025. Jean Dumontet, du restaurant Frédéric Doucet (une étoile Michelin), à Charolles (Saône-et-Loire), et Maéva Rougeoreille, du restaurant doublement étoilé Jean Sulpice, situé à Talloires-Montmin (Haute-Savoie).

Pour celle qui occupe le poste de chef sommelier de l’établissement en bordure du lac d’Annecy depuis novembre 2022, cette récompense est d’autant plus savoureuse qu’elle est de son aveu même quelque peu « inattendue ». Et pour cause, « contrairement aux étoiles qui tombent tous les ans, les métiers de la salle n’ont pas vraiment de grands retours de la part du Michelin », développe-t-elle. Étant précisé que le célèbre guide rouge remet ce prix spécial de la sommellerie depuis 2019. À mettre en perspective avec l’année de création du guide : 1900.

De la Garde républicaine au vin

Comme pour la cuisine, le métier de sommelier est « avant tout un métier passion, qui demande beaucoup de temps et d’investissement », poursuit-elle. Une profession au croisement de différents univers aussi. « Faire le lien entre le client et le vigneron, mais également entre la cuisine, la pâtisserie et la salle pour ajouter un supplément d’âme. Il s’agit de transmettre ce que la cuisine a voulu mettre dans l’assiette. Ce rôle constitue un peu une plaque tournante. »

L’univers de la gastronomie et du vin est apparu tôt dans la vie de Maéva Rougeoreille. « Mes parents et grands-parents étaient très épicuriens. Nous adorions le repas du dimanche midi, mon père cuisine beaucoup et mon grand-père était féru de vin, surtout de Bordeaux, il possédait une cave assez conséquente », explique-t-elle. Néanmoins, dans un premier temps, elle ne se destine pas à la restauration, mais plutôt à une carrière militaire, baignant dedans à travers son père travaillant dans l’armée. « Je me destinais à la Garde républicaine montée mais il s’est avéré que j’étais trop petite pour y entrer directement. Il a alors fallu que j’aille à l’université, or ce n’était pas assez cadré pour moi. Mon père a alors repris les rênes et m’a dit de trouver un métier qui me satisfasse et qui me fasse entrer rapidement dans la vie active. »

Paris, l’étape obligatoire

La cuisine lui apparaît alors logique : « Cela faisait juste sens. » Mais à l’issue d’une année de mise à niveau, elle bifurque vers les métiers de la salle. S’ensuivent deux années de travail en salle durant lesquelles elle côtoie énormément les sommeliers. Logiquement, « je me décide à franchir le pas et passer mon diplôme de sommellerie ». Elle effectue alors son apprentissage au Prieuré (une étoile Michelin), situé à Villeneuve-lès-Avignon (Gard), avant de monter à Paris. « Ce que je pensais être le passage obligatoire lorsque nous voulions devenir un sommelier complet dans le vin parce que la ville n’est pas rattachée à une région viticole en particulier et nous nous permettons donc d’aller chercher ce qu’il se fait de mieux dans toutes les régions », se justifie-t-elle.

Maéva Rougeoreille collabore alors avec David Biraud, Meilleur sommelier de France en 2002, au Mandarin Oriental (Paris, 1er) pendant quatre ans, avant de s’expatrier trois ans en Australie, puis de revenir travailler auprès de David Biraud en tant qu’assistante. Un parcours qui la mène enfin jusqu’à l’Auberge du Père Bise pour le poste de cheffe sommelière. Une fonction qui l’amène à gérer trois espaces : le restaurant Jean Sulpice**, Le 1903 et Le Marius Bar. Avec, au plus fort de l’année, une cave ne contenant pas moins de 30 000 bouteilles de vin.

L’enjeu de l’adaptation à la cuisine végétale de Jean Sulpice

Au quotidien, Maéva Rougeoreille souhaite naturellement s’adapter à la cuisine du chef Jean Sulpice, « surtout pour le vin au verre et les accords ». Ce qui n’est toutefois pas une mince affaire. « Sa cuisine est très portée sur les Alpes : les plantes, les produits d’Italie, de Suisse et de Savoie. Elle a toujours été tournée vers le végétal, ce qui n’est pas facile et évident avec les vins. Mais nous passons beaucoup de temps à échanger. J’ai la chance d’avoir un chef qui possède une vraie sensibilité par rapport au vin, de par son épouse Magali, qui était sommelière », détaille ainsi la cheffe sommelière.

Bien que la carte ne se limite pas aux seuls vins locaux, l’équipe a mis en place une thématique pour conserver un certain fil directeur avec la cuisine. « Avec mon prédécesseur, il s’agissait du duché de Savoie. Nous sommes passés sur les lacs et montagnes du monde. Ce qui permet de rester dans l’univers du chef avec les lacs et les montagnes, tout en me permettant d’aller partout pour créer des accords. »

Enfin, alors qu’elle endosse le rôle de numéro un en sommellerie depuis maintenant trois ans, Maéva Rougeoreille analyse l’évolution de sa profession, qu’elle voit d’un bon œil. « J’ai connu une génération de sommeliers qui ne faisaient que le service du liquide, en particulier le vin. Aujourd’hui, il existe beaucoup de sommeliers qui ont auparavant été cuisinier ou en salle et qui possèdent in fine une vision globale de la restauration. Selon moi, ils apportent énormément de précision à leur métier de sommelier parce qu’ils sont beaucoup plus ouverts. En termes d’échanges avec les vignerons également, il y a une vision globale de ce qu’est l’agriculture aujourd’hui et des plaisirs de la table. Le fait d’avoir un regard qui va au-delà de son propre métier », conclut-elle.