Arnaud Faye, Coline Doussin… les repères de la semaine

Arnaud Faye succède à Éric Frechon au Bristol (Paris 8e). À partir du 20 mai 2024, le MOF supervisera les restaurants étoilés Épicure*** et 114 Faubourg*, mais aussi le Café Antonia, les banquets, le room service et les ateliers du palace de la rue du Faubourg-Saint-Honoré. Arnaud Faye aura la lourde tâche de remplacer le chef normand, 25 ans au Bristol. Mais celui qui a grandi dans le Puy-de-Dôme possède un beau CV. Titulaire de deux macarons à l’Espadon – restaurant du Ritz Paris (1er) – puis à l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly (Oise), Arnaud Faye a connu la même récompense à la tête de La Chèvre d’Or, à Èze (Alpes-Maritimes), où il est le chef exécutif depuis 2016.

Coline Doussin est la nouvelle cheffe pâtissière de l’hôtel Saint James Paris (16e). Avant son arrivée dans ce Relais & Châteaux, cette diplômée de l’école Ferrandi a vécu plusieurs expériences dans des établissements prestigieux, comme le Park Hyatt Paris Vendôme (2e), le restaurant Ed.Em* à Chassagne-Montrachet (Côte-d’Or), ou encore le Cheval Blanc Paris (1er). À son nouveau poste, elle collaborera avec Gregory Garimbay et Maxime Nourrissat, chef et sous-chef des cuisines de Bellefeuille*, le restaurant de l’hôtel. « À l’image du chef, je suis constamment à la recherche de l’assaisonnement simple mais juste, qui le mettra en valeur », a déclaré la pâtissière de 25 ans.

Emmanuel Lottin remporte les Clefs d’Or. Chef concierge depuis 2017 au Domaine du Mas de Pierre*, à Saint- Paul-de-Vence (Alpes-Maritimes), il remporte ainsi une distinction mettant en avant le professionnalisme et l’engagement du chef concierge. Les lauréats des Clefs d’Or sont dévoués à chaque hôte hébergé au sein de leur établissement. « Le Concierge “ Les Clefs d’Or ” est la clé de voûte d’un service personnalisé dans un hôtel de luxe. Il est capable de répondre à toutes les questions et propose tous types d’activités, il recommande les spectacles, les restaurants, les transports, les visites à faire et bien d’autres services… », note l’Union nationale des concierges d’hôtels.

En baisse

Les eaux du groupe Nestlé (Perrier, Contrex, Vittel, Hépar…) ont une « qualité sanitaire » qui n’est pas garantie, selon une note confidentielle de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), remise au ministère de la Santé en octobre 2023, et révélée par France Info et Le Monde, le jeudi 4 avril. « Au fil des mois, les pouvoirs publics avaient peu à peu mis au jour l’ampleur insoupçonnée du recours, par les industriels, à des traitements interdits pour faire face à la dégradation de la qualité de sources pourtant théoriquement préservées de toute pollution, bactérienne ou chimique », précise le quotidien du soir.

Dans la presse

Les pires bourdes de sommeliers. « Grands crus jetés dans l’évier, inversion de carafes entre deux tables, Jane Birkin en pleurs quittant la salle, notes faramineuses, de célèbres sommeliers ont accepté de partager avec nous leurs coups de chaud les plus mémorables. » C’est ainsi qu’Alicia Dorey entame un truculent article publié dans Le Figaro, le 31 mars, dans lequel des sommeliers étoilés révèlent les pires erreurs de leur carrière.

Parmi eux, alors qu’il exerçait chez Michel Guérard en 2014, David Piquet confie avoir vidé l’équivalent de trois verres d’une bouteille de Cheval Blanc 1982, « millésime du siècle à Bordeaux », facturée environ 4.500€, après avoir proposé au client qui dégustait ce vin de passer au salon. « J’ai prétexté qu’étant donné l’âge de la bouteille, le dépôt était trop important, et qu’il aurait été dangereux de la boire jusqu’au bout. J’ai dû être convaincant, car fort heureusement, il m’a cru », précise l’actuel sommelier de la Villa Madie***, à Cassis (Bouches-du-Rhône).

Insolite

Une enseigne d’escape game ouvre son café. Freeing était jusqu’ici connu dans l’Hexagone pour son implantation dans l’univers du loisir indoor. Et plus particulièrement l’escape game : ce jeu par équipes qui consiste à trouver une solution – via des énigmes, le sens de l’observation – pour sortir d’une pièce close. Mais depuis le mois dernier, Renaud Dayen et Raphaël Pennes ont ouvert le Freeing Café, à Saint-Maximin (Oise).

« Plus qu’un simple café, il se présente comme un véritable espace de vie où les visiteurs peuvent s’évader du quotidien en naviguant au sein d’un univers ludique sans pareil », précise l’établissement, qui offre 400m2 d’espace inspiré par la jungle et les temples mayas. Mais il propose surtout de multiples activités : « des salles privatives de karaoké pour libérer sa voix, des salles de quiz pour challenger ses connaissances, des cibles de fléchettes nouvelle génération pour tester son adresse, et des tables de shuffleboard directement importées des pays nordiques pour découvrir de nouveaux jeux ».