Trophée Jean Rougié 2024 : derrière la préparation des candidats
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La 14e édition du Trophée Jean Rougié se déroulera le samedi 20 janvier, à Sarlat-la-Canéda, en Dordogne, et marquera la fin de longs mois de préparation. Huit candidats issus de différents cursus au sein d’écoles hôtelières devront préparer deux recettes, l’une froide et l’autre chaude, mettant en valeur le foie gras et la truffe. – En partenariat avec Rougié.
À seulement quelques jours de l’épreuve, il ne reste plus que quelques réglages de dernière minute dans la préparation des huit candidats à l’édition 2024 du Trophée Jean Rougié. En effet, les finalistes s’entraînent sans relâche depuis le 24 novembre 2023, date de l’annonce des finalistes pour la 14e édition du concours organisé par les foies gras Rougié, les truffes Pebeyre et la Ville de Sarlat-la-Canéda, en Dordogne.
Créé en 2010, le concours est ouvert aux jeunes de 18 à 25 ans étudiant dans des lycées professionnels et technologiques, des écoles hôtelières ou encore dans des CFA. Le processus de candidatures s’est tenu du 28 août au 17 novembre 2023, à l’issue duquel les finalistes ont été sélectionnés sur dossier.
Parmi eux, Noa Acquier, du lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord, à Souillac (46), accompagné de son professeur Fabrice Cambonie ; Florent Blaison, du lycée François Rabelais, à Dardilly (69), accompagné de Gregory Pereira ; ou encore Mathis Dho, du lycée hôtelier Jean-Paul Passedat, à Marseille (13), accompagné de Frédéric Umidian. Mais également, Alexandre Georget, de l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt (78), accompagné de Thomas Champagnol ; et Mateo Lucquet, du lycée hôtelier du Touquet, au Touquet (62), accompagné de Franck Baruzier. Enfin, Edgar Sévézen, de Ferrandi Paris, accompagné de Jérémie Barnay ; et Marius Merlet, de l’Ensemble Sacré Cœur, à Saint-Chély-d’Apcher (48), accompagné de Patrick Bouffety. Sans oublier Erik Hansen, du Southern Alberta Institute of Technology, à Calgary, accompagné de son professeur Manuel Panfili, étant précisé que le Canada est le pays mis à l’honneur cette année.
Une réflexion depuis l’été 2023
La préparation de ces différents candidats est marquée par deux étapes, comme l’indique le MOF Jean-Luc Danjou, directeur technique du concours : « La sélection sur recette par laquelle les candidats envoient leur recette en accord avec le thème froid sur plateau, et une séance de coaching pour les préparer à la bonne utilisation du foie gras et de la truffe. » Celle-ci, intervenue le 1er décembre 2023, permet traditionnellement « de créer une bonne cohésion », ajoute-t-il.
Le directeur technique conseille par ailleurs aux participants de bien respecter la thématique. C’est-à-dire la « mise en avant des produits que sont le foie gras et la truffe mais également la région périgourdine, avec par exemple les champignons et la noix ». Ce dont s’est attaché à suivre Marius Merlet, 19 ans, en deuxième année de BTS Management Hôtellerie et restauration à l’Ensemble Sacré Cœur, situé à Saint-Chély-d’Apcher, en Lozère.
L’adrénaline de la compétition
En effet, pour l’épreuve du plateau, le cuisinier a imaginé une salade d’hiver foie gras et truffes du Périgord en terre iodée, timbale de chou-fleur en texture et émulsion d’huître de Bouzigues. Cette recette a résulté d’un long et fastidieux processus de réflexion, entamé à l’été 2023. « J’ai proposé 10 recettes différentes pour arriver à quelque chose de concret », révèle-t-il par ailleurs, avant de donner des précisions sur son entraînement : « Pendant et en dehors des heures de cours. Le soir, j’allais en cuisine et je m’entraînais avec un camarade de classe. » Le tout sous l’œil attentif et bienveillant de Patrick Bouffety, son enseignant.
Cependant, la sélection parmi les finalistes a marqué une nouvelle étape. En effet, celui qui se considère « très compétiteur, la compétition [lui] procurant de l’adrénaline qui [lui] fait aimer ce métier » ressent une différence. « Nous ne pensons qu’à cela. Je reçois des mails avec le plan des box pour le jour de l’épreuve. Il y a une remise en question quotidienne. C’est d’ailleurs cela qui me fait aimer la cuisine : le fait de tout le temps s’entraîner et de modifier les choses », explique-t-il.
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Ces derniers jours avant le concours sont sans doute les plus durs. Il n’est nul question de relâcher la pression et de s’accorder du repos. « La dernière semaine est très chargée. Il y a toute l’organisation à prévoir, sans compter les quelques détails à fignoler », conclut Marius Merlet.
