L’univers du snacking monte en gamme

La restauration rapide dite « haut de gamme », « fast casual » ou « fast good » tend à prendre une place majeure dans l’univers du snacking. « Les lignes sont de plus en plus floues entre fast-food et fast casual. C’est une véritable tendance de fond. Tout le monde veut offrir une prestation plus qualitative, moderne et originale », affirme Nicolas Nouchi de CHD Expert. Un constat d’autant plus vrai, alors que l’univers du snacking ne s’est jamais aussi bien porté. « S’il y a bien un segment qui a progressé ces dernières années, c’est bien celui de la restauration rapide », assure l’expert. Les chiffres sont parlant : 51.000 points de vente sont actuellement ouverts en restauration rapide, contre 13.000 il y a 20 ans. « Malgré la crise, le secteur a enregistré un chiffre d’affaires de 20 Md€ », ajoute Nicolas Nouchi.

Cette réalité pousse l’ensemble du secteur vers le haut. Les enseignes de fast-food traditionnelles proposent désormais des recettes signature avec des produits de meilleure qualité. La restauration traditionnelle, elle, s’inspire du snacking dans ses offres. Pour cela, elle mise sur des recettes typiques comme les burgers, les wraps ou encore les poke bowls. Comme la consommation se fait de plus en plus nomade, ce pari peut être gagnant. En 2022, elle a même représenté 75% des actes de consommation, contre 50% en 2019. Ce chiffre bénéficie sans nul doute à la vente à emporter, au drive et à la livraison. De plus, 8% des Français font le choix de la livraison du repas tout prêt au moins une fois par semaine pour le déjeuner. Les nouvelles habitudes de consommation changent la donne. Cependant, elles peuvent aussi être perçues comme des opportunités de croissance pour les acteurs de la restauration. Encore faut-il trouver la bonne offre. Et pour cela, les acteurs du food service rivalisent d’innovations.

Proposition végétale et qualitative

Dans les produits salés les plus consommés depuis le début de l’année figurent les pizzas pour 38%, les burgers pour 20% et les pâtes pour 29%. Cependant, la tendance du « bien manger » prend désormais une place prépondérante dans le snacking. « Les propositions sont de plus en plus raffinées, et meilleures pour la santé », estime Nicolas Nouchi. Il remarque que le consommateur peut vouloir se rassurer lorsqu’il mange du fast-food. « Il veut se dédouaner. Avoir l’impression de trouver un équilibre dans son acte de consommation », détaille-t-il. Il cite l’exemple des frites de patates douces ou encore la coleslaw. Cette salade de chou cru originaire d’Amérique du Nord est de plus en plus présentée dans les enseignes de burger.

Cette dynamique pousse les marques à proposer des solutions toujours plus végétales et répondant à la tendance « healthy ». « Tout comme dans l’alimentation en général et dans toute la restauration, on constate un essor du végétal, mais aussi manger sain et bon », abonde Léa Zanelli, cheffe de produit RHD chez Sud’n’sol.

94,8% des Français estiment qu’être en bonne santé, c’est avant tout bien se nourrir. De plus, 49% d’entre eux déclarent être flexitariens. De ce fait, les restaurateurs ont tout intérêt à s’adapter à ces nouvelles demandes. « Ils recherchent des produits sains, meilleurs pour la santé, avec des listes d’ingrédients courtes, sans additif, sans conservateur », ajoute-t-elle. Pour répondre aux besoins des acteurs du snacking, Sud’n’sol mise sur le goût. L’entreprise s’appuie toujours sur le même triptyque : les légumes, le pratique et une liste d’ingrédients courte. « Nous pensons les produits pour rendre la vie plus facile aux professionnels de la restauration », note la cheffe de produit.

Cette année, la marque a mis au point des galettes végétariennes, nommées « les irrésistibles ». « Nous avons la volonté de mettre le légume au coeur de la recette, les galettes ont de vraies saveurs », assure-t-elle. Ces produits végétaux sont aussi des sources de protéines. Ils se substituent aux produits carnés. Certaines recettes en contiennent naturellement grâce à la présence de légumineuses ; d’autres en sont enrichies. Le produit, multiusage, est aussi pratique. En effet, il est surgelé en IQF et se réchauffe en 10 minutes au four, sans ajout de matière grasse.

Une dimension plus saine

D’aucy foodservice, fait le même constat : le légume doit être au coeur du snacking. « On constate une dimension plus saine du fast-food, qui ne doit pas forcément vouloir dire malbouffe », annonce Céline Bellon, cheffe de produits légumes surgelés de la marque. Cette année, l’enseigne coopérative a lancé une semoule de brocolis prête à l’emploi. Cette dernière, peut servir de base créative à de nombreuses recettes. « Quand on pense snacking, on pense souvent à produit transformé. Cela peut aussi être avec des produits bruts et de bonne qualité », ajoute la cheffe de produit. Une fois coupés en brunoise, les trognons du brocoli valorisent une logique antigaspi. « Ils sont fondants en bouche, avec un goût assez neutre. Ils peuvent plaire à tout le monde et constituent donc une bonne base pour des pitas, sandwichs ou encore des bowls », précise Céline Bellon.

Par ailleurs, ils sont issus d’exploitations françaises engagées dans une démarche respectueuse de l’environnement. Même son de cloche du côté de Bonduelle Food Service, pour qui l’innovation se porte sur des produits pratiques, sains et innovants.

Cette année, le pois chiche vert est sur le devant de la scène. Récolté frais, il conserve son goût et sa texture. « C’est une alternative intéressante aux protéines animales, il est moins gras et plus rassasiant », indique Nicolas Dron, directeur marketing Bonduelle Food Service Long Life. Il est utilisable en houmous comme un pois chiche classique. De leur côté, les spécialistes des pâtes Alpina Savoie souhaitent apporter des solutions aux chefs qui désirent végétaliser leurs offres. « Nous souhaitons participer à la transition alimentaire vers plus de végétal », résume Émeline Burdin, responsable food service de la marque.

Pour cela, l’enseigne propose aux restaurateurs deux nouvelles gammes de pâtes : les végétales et les astucieuses. Les premières, composées de blé dur et de pois chiche, ont un bon apport protéique (16 g de protéines végétales pour 100 g) ainsi qu’un taux de fibre supérieur de 50% par rapport à une pâte classique. « La texture de la pâte est la même, le temps de cuisson également », glisse la responsable. Les secondes facilitent « la vie des restaurateurs« . En effet, elles se préparent en réhydratation à froid directement en bac gastro, pour un gain de temps et d’énergie. « On travaille sur les innovations, pour rendre la vie plus facile aux restaurateurs », tient à préciser Émeline Burdin.

Enfin, Reitzel, s’est investi dans la production de cornichons 100 % français. Il a également décidé de proposer des solutions prêtes à l’emploi pour les professionnels en misant sur un ingrédient qui a actuellement la cote : les pickles. « Nous constatons une vraie tendance autour des pickles, donc nous avons décidé de lancer plein de nouveautés », commente Perrine Beurey, responsable marketing et communication chez Reitzel. Maïs, choux rouges, oignon, choux-fleurs, poivrons et même raisins fermentés… Les choix sont multiples et apportent beaucoup de goût et de texture dans toutes les préparations, sans besoin de transformation.

Offres promotionnelles

Au-delà de ces propositions centrées sur le végétal et jugées meilleures pour la santé, Nicolas Nouchi de CHD Expert conseille de mettre en avant son offre par le biais de promotions. « Il est intéressant de proposer des gratuités, des promotions du mois ou de la semaine, pour booster la consommation », déclare-t-il. Parfois, lorsque les clients bénéficient d’un prix réduit ou d’un produit offert, ils peuvent avoir tendance à finalement dépenser davantage. « Il ne faut pas avoir peur d’investir dans une dynamique promotionnelle, cela peut créer des opportunités de trafic, sur certains jours de la semaine ou pendant les heures creuses par exemple », illustre l’expert. Une logique encore plus vraie en contexte d’inflation, alors que le client a tendance à remettre en question ses actes de consommation, en les revoyant à la baisse. « Si le consommateur réduit sa fréquentation des lieux de restauration, il faut réussir à le faire venir dans son établissement, en rendant attractive sa consommation », ajoute-t-il. Dans cette optique, une proposition qualitative « healthy » accompagnée d’une offre promotionnelle peut se révéler être la meilleure opportunité.