Baromètre Cuisine 2026 : de nombreux défis selon Rational
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Dans un contexte mêlant de nombreux défis pour le CHR, le groupe Rational a livré les enseignements de son Baromètre Cuisine pour 2026 portant sur les cuisines professionnelles.
Le groupe Rational a livré les enseignements de son Baromètre Cuisine pour 2026 portant sur les cuisines professionnelles, qui font face à de nombreux défis. Pour cela, Rational et Statista se sont appuyés sur les retours de 250 exploitants de cuisines dans cinq pays : la France, l’Allemagne, le Japon, le Royaume-Uni et les États-Unis (50 répondants par pays).
Il en ressort que la problématique de pénurie de main-d’œuvre représente le principal sujet de préoccupation. En effet, pour 64% des exploitants de cuisines professionnelles, ce manque de personnel qualifié a eu « un impact significatif sur leur entreprise au cours des 12 derniers mois », avance Rational. En France, ils sont même 68% à déclarer un impact.
Les conséquences de cette pénurie se révèlent multiples. En premier lieu, l’augmentation de la charge de travail du personnel pour 57% des répondants des cinq pays. Mais aussi l’allongement des temps d’attente (39%), des coûts liés aux heures supplémentaires (36%), une réduction des services proposés (34%), et un turnover plus important du personnel (32%). Sans oublier un impact sur la qualité et la continuité de la préparation des plats (27%) et une réduction des horaires d’ouverture.
Entre pénurie de personnel et augmentation des coûts
« Les données révèlent que la pénurie de main-d’œuvre qualifiée constitue à la fois une contrainte à court terme et un risque à long terme, créant des tensions au niveau des capacités de service, de la génération de revenus et de la rétention du personnel », analyse Rational.
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En parallèle de la quête de personnel qualifié, le CHR fait face à une augmentation des coûts d’exploitation. Tous pays confondus, les hausses de coût des ingrédients et denrées alimentaires sont relevés en premier (56%), devant celles de l’énergie (52%), des emballages ou de la logistique (50%), du personnel (44%) et de la maintenance des équipements (41%). L’énergie représente en France le premier poste cité par les professionnels, à 68%, largement devant les emballages ou la logistique (58%), puis les ingrédients et denrées alimentaires (48%).
« Face à ces hausses des coûts, les exploitants de cuisines agissent sur plusieurs fronts. Les appareils à faible consommation d’énergie représentent un investissement stratégique pour 75% d’entre eux, car ils coûtent moins cher en utilisant moins d’énergie et permettent aussi d’atteindre les objectifs de durabilité », estime le groupe Rational.
Le développement durable, sujet central du Baromètre Cuisine 2026 de Rational
Le développement durable occupe par ailleurs une place de plus en plus centrale. Tous pays confondus, 62% des exploitants constatent une augmentation des attentes sur ce sujet. Et pour 68%, le développement durable constitue une priorité centrale. En France, ils sont 68% à le penser.
Dans ce contexte, de nombreuses solutions existent. 87% des exploitants des cinq pays optent pour la réduction du gaspillage alimentaire tandis que 84% travaillent sur l’élimination des déchets et le recyclage. Mais l’utilisation de produits régionaux et de saison (83%), un nettoyage économe en ressources (80%), l’utilisation d’appareils à faible consommation d’énergie (77%), l’investissement dans la sensibilisation et dans des formations (77%), ou encore l’utilisation d’aliments biologiques ou issus du commerce équitable (74%) font partie des autres initiatives.
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Enfin, Rational et Statista mettent en avant le retard du secteur sur la digitalisation. En effet, 65% des cuisines ne sont pas entièrement digitalisées. Dans le détail, 35% seulement disposent d’un environnement système pleinement intégré, tandis que 46% présentent des systèmes partiellement connectés, 17% des systèmes majoritairement non connectés et 2% aucun système numérique.
Les bénéfices de la digitalisation selon Rational
« Cette répartition témoigne d’une industrie en transition, passant de processus traditionnels à une digitalisation de bout en bout », estime Rational. Et d’ajouter : « Les exploitants de cuisines accordent la priorité aux technologies de gestion de la relation client et de la main-d’œuvre, de par leur impact direct sur le chiffre d’affaires et l’efficacité du travail. Si l’intégration totale des systèmes et des équipements connectés est encore précoce, elle est en bonne voie. Parmi les exploitants pas encore pleinement intégrés, deux tiers (66 %) prévoient d’aller plus loin. »
Un processus de digitalisation qui progresse donc et qui procure de réels bénéfices aux utilisateurs. 86% relèvent des bénéfices en termes de gestion de la cuisine et de contrôle de la production et 85% s’agissant de la gestion automatisée des stocks.
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« Les équipements de cuisine connectés apportent des bénéfices pour 78% des utilisateurs : le suivi des performances en temps réel, le diagnostic à distance et les alertes automatiques réduisent les temps d’arrêt et le gaspillage énergétique », n’oublie pas de noter Rational. Les exploitants prévoient d’ailleurs d’investir sur la technologie mais également dans les effectifs. 78% font de la modernisation des équipements une priorité, juste devant la formation (77%).
