Transformer son modèle pour réussir en 2023

Au cours de sa sixième édition, les 14 et 15mars 2023, Food Hotel Tech a réuni de nombreux professionnels du secteur et organisé diverses conférences. Parmi elles, un panel d’experts s’est questionné sur les stratégies pour «Transformer son modèle pour réussir en 2023». En préambule, Florence Berger, directrice associée chez Food service Vision a rappelé les chiffres de l’inflation. Notamment l’augmentation des tarifs généraux des distributeurs, à +16,2% au premier trimestre2023, contre 12,7% au cours du quatrième trimestre2022 et 15,1% au troisième trimestre de l’année dernière. Plus précisément, les tarifs généraux ont augmenté de 24,6% pour le surgelé, 16,4% pour le frais et 14,3% pour l’ambiant. Côté prix, les produits les plus impactés sont le sucre (+76,8%) et le beurre (+65%). L’huile de tournesol a quant à elle augmenté de 54,9% et les œufs de 35,5%.

Pour Aurélien Damour, directeur général de La Criée, l’année2023 a bien démarré et pourrait même être meilleure que 2022. Toutefois, il estime que la situation devient critique pour les restaurateurs. «Les industriels nous font subir le coût de l’énergie, le modèle n’est plus viable et la restauration ne peut pas fonctionner avec ce coût de l’énergie», commente-t-il.

Un avis partagé par Philippe Jean, directeur général de Del Arte. Malgré un ticket moyen élevé, de près de 8% supérieur à l’année dernière, il estime que les chiffres de fréquentation d’avant la période covid ne seront jamais retrouvés. Il dénonce lui aussi la situation des restaurateurs face à l’augmentation des coûts de l’énergie. «Avant, l’énergie nous coûtait 35centimes par couvert, aujourd’hui c’est 1,20€… C’est structurellement impossible», assure-t-il. La hausse des coûts des matières premières touche également de plein fouet Del Arte, notamment celle du prix de la mozzarella (+35%), dont l’enseigne de pizzas et pâtes ne peut se passer. «Je pense qu’il y a beaucoup d’opportunisme, des industriels profitent de la crise en Ukraine, lance Philippe Jean. Je ne peux pas croire que toutes les hausses ne soient liées qu’à cette situation.»

Thierry Veil, le CEO de Bagelstein témoigne quant à lui de la difficulté pour son enseigne face à l’inflation et aux ruptures de certains produits, comme avec le saumon fumé. «Nous sommes dans un tourbillon contre lequel on ne peut rien faire», souligne-t-il, ajoutant que le rapport de force entre clients et fournisseurs s’est totalement inversé. Le constat est le même pour Frédéric Pastur, directeur général de Columbus Café, qui tente tant bien que mal de trouver un équilibre.

Capacité d’adaptation

«Le métier connait des tensions en amont jamais connues», souligne François Blouin. Dans ce contexte, comment s’adapter? Thierry Veil de Bagelstein a décidé de repenser l’offre, en mixant les produits d’entrée de gamme avec d’autres premiums. «Le client va parfois vouloir se faire plaisir et dépenser plus», assure-t-il. À la Criée, la stratégie a été de ne pas augmenter les prix des plats, mais plutôt des liquides, mais aussi de proposer des produits complémentaires. « Nos plats entrée de gamme permettent de capter les clients», détaille Aurélien Damour, précisant le ticket moyen s’élève actuellement à 35€.

Du côté de Del Arte, c’est toute la carte qui a été repensée. «Nous avons revu toutes nos offres et toutes nos lignes, pour travailler la gestion de manière plus fine et remplacer les produits trop chers, à l’instar du saumon», mentionne Philippe Jean. L’enseigne, qui a lancé le restaurant sur abonnement fin2022, assure ne pas perdre d’argent avec ce dispositif. «Nous avons avons noté que les abonnés mangent chez nous deux fois par semaine en moyenne, donc neuf fois par mois, ils emmènent également des gens avec eux et vont souvent consommer des produits hors abonnement», précise le directeur général. Il prévoit d’étendre le dispositif dans d’autres Del Arte de France.

Enfin, à Colombus Café, le choix a été fait de travailler sur les moments de consommation et valoriser de nouvelles propositions. «Par exemple le matin, nous sortons du classique café croissant avec une offre salée, nous misons en outre sur le savoir-faire de nos baristas», illustre-t-il.

Pour finir, François Blouin tient à rappeler que malgré les adaptations, il ne faut en aucun cas changer son ADN. S’il faut s’adapter, voire se réinventer, mieux vaut toujours garder son identité.