Gauthier Vautrinot, Martin de Dreuille… Les repères de la semaine

En hausse

Gauthier Vautrinot est le nouveau chef pâtissier de Sébalcé, la marque de Condifa, filiale professionnelle de Dr Oetker France dédiée à la consommation hors foyer. Gauthier Vautrinot a commencé sa carrière en Alsace, notamment à l’Auberge de l’Ill** à Illhaeusern (Haut-Rhin) et à la Brasserie des Haras à Strasbourg (Bas-Rhin). Par la suite, il rejoint le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (La Côte-d’Or**), puis, plus récemment Au Crocodile à Strasbourg. « Pour moi, la pâtisserie est avant tout un plaisir de partage et de gourmandise. Quand je crée une nouvelle recette, j’ai envie de faire plaisir et que la dégustation soit un événement », a déclaré Gauthier Vautrinot.

Martin de Dreuille, nouveau directeur général de Bacardi France. Au sein de la maison Bacardi depuis six ans, il fut directeur de la marque Grey Goose en Amérique du Nord, puis vice-président global à Londres. Il y a notamment supervisé le développement et la mise en œuvre de la stratégie de la marque à l’échelle mondiale. La France est un marché clé pour les « premium » du groupe Bacardi. Pays à l’origine de plusieurs grandes marques, comme vodka Grey Goose, la liqueur St-Germain et Get 27, qui y sont produites et exportées à l’international. « Mon rêve devient réalité, explique-t-il. Revenir en France pour diriger les activités commerciales de Bacardi est un privilège. »

Thomas Allanic est nommé directeur général de l’école de gastronomie et de management hôtelier Ferrandi Paris. Titulaire d’une maîtrise de sociologie, il a débuté en 2002 à l’ESCP Europe, où il a occupé successivement les fonctions de gestionnaire de scolarité, évaluateur VAE et chef de projet pour la réforme du Programme Grande École. En 2019, il rejoint l’INSEEC Grande École en qualité de directeur délégué, puis directeur du campus Villette et directeur général depuis 2020. À propos de son nouveau poste, Thomas Allanic a déclaré : « Je me réjouis de rejoindre Ferrandi Paris, prestigieuse école de gastronomie et de management hôtelier, symbole fort du savoir-faire français. »

En baisse

La Marine, installée au Cap Agde, est fermée administrativement par la préfecture de l’Hérault, « pour non-conformités persistantes en matière de bonne pratique d’hygiène ». Le 20 septembre, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) avait procédé à « un nouveau contrôle du restaurant […] dans le cadre d’une enquête sur une toxi-infection alimentaire collective […]. Deux autres enquêtes avaient déjà été menées sur cet établissement au mois d’avril et juillet ». Le propriétaire Jean-Marc Giordano estime que « les services de l’État n’ont jamais pu [m’]apporter la preuve que les clients intoxiqués avaient vraiment mangé chez nous ».

Dans la presse

Le management toxique de Matan Zaken. « J’espère que mes remarques de connard te font progresser. » C’est avec ces mots prononcés par Matan Zaken, selon Libération, que le quotidien titre un article sur le « management toxique » du chef de Nhome* (Paris 1er). Dans celui-ci, le journal a recueilli le témoignage d’une « dizaine d’ex-collaboratrices de la valeur montante de la gastronomie parisienne », décrivant « un climat de travail tendu dans ses restaurants ». Si le chef de 31 ans – formé chez Ferrandi, ancien du Cinq*** (Paris 8e) et distingué par une étoile en début d’année – jouit d’une excellente réputation en dehors du secteur, la réalité serait tout autre « en arrière-cuisine ». Parmi les griefs à son encontre : « pressions managériales intenses, remarques sexistes et grossières, attitudes dérangeantes ». Conséquence, « certaines écoles de cuisine préfèrent désormais éviter d’envoyer des stagiaires chez le chef franco-israélien ».

Insolite

Jambon végétal sous ordonnance. C’est un concept original que propose la marque Heura, à l’occasion du lancement de son nouveau jambon végétal. Du 10 au 13 octobre, The Pharmacy – pop-up installé au 64, rue du Temple (Paris 3e) – offrira une expérience culinaire comparable à une visite dans une officine. « Avec un personnel en tenue médicale, le menu se présente sous forme d’ordonnance gourmande, détaillant chaque ingrédient avec soin. Les visiteurs auront l’opportunité de goûter au tout nouveau jambon blanc sans additifs, faible en graisses saturées et riche en protéines, une alternative nutritionnelle supérieure à la texture fidèle au jambon traditionnel », déclare l’enseigne espagnole de food-tech. Durant quatre jours, Heura présentera ainsi des milliers de wraps et de sandwichs baguette aux visiteurs franchissant la porte de cette « Pharmacy », s’inspirant du principe que « la santé commence dans l’assiette ».