Ancien de l’Ar Iniz, à Saint-Malo, le chef Romain Roullier a ouvert, en mai, Le Rocher, un restaurant bistronomique. Il a imaginé cet établissement comme un lieu de vie, à travers des horaires d’ouverture élargis. Il y propose non seulement des cocktails et du snacking, mais il y organise aussi des événements.
Les premières semaines d’ouverture se révèlent au-delà des attentes de Romain Roullier. Ce chef a inauguré le 2 mai 2024 son premier restaurant, Le Rocher, à Rothéneuf, quartier du nord-est de Saint-Malo. Situé face à l’église Saint-Michel-des-Sablons, son restaurant bistronomique « commence très fort, à l’image du premier service ayant affiché complet », comme l’indique le chef. Le Rocher affiche en effet une moyenne de 100 couverts par jour, pour une capacité d’accueil d’une cinquantaine de couverts à l’intérieur et de 25-30 en terrasse. Des débuts fracassants permis par une clientèle locale, construite notamment durant sa précédente expérience, en tant que chef de l’Ar Iniz à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), dont la carte est pensée par l’étoilé Christian Le Squer.
À lire aussi
Ses armes dans sa ville natale
Mais avant de débarquer dans la région de la cité corsaire, ce petit-fils de maraîcher originaire du Mans (Sarthe) a effectué son apprentissage au Beaulieu d’Olivier Boussard, dans sa ville natale, et alors récompensé d’une étoile par le Guide Michelin. Il a ensuite eu l’envie de découvrir les cuisines d’un double étoilé, et s’est tourné alors vers le Martinez, à Cannes (Alpes-Maritimes). Après une expérience en traiteur, Romain Roullier est parti en Suisse, il a travaillé à l’Hôtel de la Cigogne, puis au Buffet de la Gare des Eaux-Vives, à Genève. Par la suite, il décide de quitter la confédération helvétique pour naviguer sur les mers en tant que chef du Ponant, pendant quatre mois, avant d’effectuer son retour au Mans, au sein du Bistrot des Gourmets, il s’y épanouit dans la bistronomie durant deux années.
Le Rocher s’inscrit d’ailleurs pleinement dans cette logique. « Le but n’est pas d’être étoilé mais d’offrir une bistronomie accessible », souligne le chef. Le Bib gourmand, du Guide rouge, est ici visé, avec un menu du jour (en trois services) affiché à 27€. Le menu du soir et du week-end (en trois temps) est quant à lui à 37€, tandis que la carte est composée d’entrées comprises entre 10 et 13€, de plats entre 25 et 37€ et de desserts entre 10 et 12€. Le ticket moyen s’élève ici à 60€, boissons comprises. Romain Roullier propose une carte évoluant tous les 15 jours, autour de produits en circuit court, à l’image des légumes fournis par le Jardin du Lupin, situé à 2km de l’établissement, sur la commune de Saint-Coulomb. Le tout avec des assiettes « lisibles et épurées, dans lesquelles nous allons à l’essentiel ».
Du poulpe comme signature
Les clients peuvent ainsi découvrir en entrée une fleur de courgette farcie, gambas et olives taggiasche ou encore un ceviche de bar, accompagné d’un condiment marin, de radis rouge et salicorne. Mais également, ce que le chef présente comme son plat signature : du poulpe grillé, accompagné d’artichaut et d’une sauce béarnaise à l’encre de seiche.
Enfin, le cadre se révèle lui aussi épuré. Les pierres et les briques de certains murs contrastent avec la blancheur immaculée du reste. Les tables en bois sans nappage occupent un large espace lumineux équipé d’une terrasse à l’esprit balnéaire – pour le côté « décontracté, convivial » – avec des banquettes aux coussins striées de blanc et de jaune. Ouvert du mercredi au lundi midi, de 10h à minuit, Le Rocher a été imaginé comme un « lieu de vie dans lequel les gens s’y sentent bien ». Ce positionnement passe ainsi par une offre de cocktails « pour casser les codes », mais également du snacking (rillettes de poissons, sardines marinées, huîtres, planches, etc.). Des ateliers sont par ailleurs organisés, à l’image de la Fête de la Musique, au cours de laquelle un ostréiculteur a été invité et une offre de street food, proposée.
