Le café de spécialité pas si onéreux selon le Collectif Café

À quelques jours de la sixième édition du Paris Coffee Show, qui se tiendra du 12 au 14 septembre 2026, au parc floral, dans le 12e arrondissement de la capitale, l’organisateur, le Collectif Café, a dévoilé une étude sur le prix du café.

À travers cette enquête réalisée en juillet dernier, la fédération qui représente les torréfacteurs artisanaux en France veut inciter les consommateurs, mais également les établissements, à délaisser le café conventionnel et ainsi opter pour le café de spécialité.

Il en ressort que, en sortie de torréfaction pour les professionnels et rapporté au kilogramme, le café de spécialité coûte en moyenne 12,70 euros. Et ce, contre 5,50 euros en moyenne pour le robusta conventionnel au cours du premier semestre 2026 et 8,45 euros pour l’arabica conventionnel. Cependant, le Collectif Café évalue à environ 10 centimes d’euros l’écart moyen par tasse pour les professionnels entre un café de commodité et un café de spécialité.

Dans le même temps, un producteur de café de spécialité améliore sa rémunération d’environ 25% par rapport à un producteur en conventionnel. « Le producteur gagne mieux pour un écart de coût relativement négligeable et pour un café meilleur et traçable », résume Loïc Marion, président du Collectif Café et cofondateur d’Origines Tea & Coffee.

Le goût comme porte d’entrée vers le café de spécialité

De son côté, Christophe Servell, vice-président du Collectif Café et fondateur de Terres de Café, écarte cette problématique du prix : « Selon moi, le prix ne constitue pas le vrai sujet parce que le café demeure moins cher que n’importe quelle boisson, à part l’eau. » Pour ce dernier, la priorité n’est ni plus ni moins que la qualité. « Nous ne sommes pas obligés de boire 10 cafés par jour, surtout quand il n’est pas bon. Il est nécessaire de faire comprendre que nous devons consommer moins mais de manière plus qualitative », poursuit-il.

L’occasion pour le Collectif Café de rappeler le système d’évaluation d’un café de spécialité. Il se base ainsi sur des critères objectifs. On peut qualifier un café de café de spécialité lorsque la Specialty Coffee Association (SCA) lui attribue au moins une note de 80 sur 100. Cette note résulte d’une analyse sensorielle avec de multiples critères portant sur l’absence de défauts majeurs, les arômes, la saveur, l’équilibre ou encore la complexité.

Aussi, au-delà de ces critères propres au café en lui-même, l’objectif des promoteurs du café de spécialité tient en la valorisation des origines et des terroirs, mais également en la mise à l’honneur du savoir-faire des producteurs.

Le rôle primordial des écoles hôtelières

Un dernier point particulièrement important pour la fédération. « Pendant longtemps, le café a été réduit à un achat de commodité. Or, il s’agit d’un produit agricole et qui appartient au monde de la gastronomie », souligne Anne Caron, Meilleur Ouvrier de France Torréfactrice en 2023. Et de déplorer de manière générale le peu d’attention accordée au café par les restaurateurs : « C’est comme si un grand restaurant servait de la mayonnaise en tube. »

Néanmoins, alors que le segment du café de spécialité connaît une croissance moyenne de 15% chaque année, la torréfactrice croit en une présence accrue de cette qualité dans l’offre des CHR. « La porte d’entrée est le goût. Selon des critères objectifs, le goût du café de spécialité est supérieur aux autres. Une fois qu’on le goûte, on ne peut pas revenir en arrière et c’est le cas de la jeune génération », estime-t-elle en effet. Dans cette logique, Loïc Marion rappelle la nécessité de travailler étroitement avec les écoles hôtelières : « Nous voudrions que toutes les écoles intègrent un cursus de barista. Elles proposent des formations en sommellerie, mais très peu sur le thé et le café. »