Au Comptoir avec Paul Marcon, Bocuse d’Or 2025

Au cœur du CHR : Vous avez remporté, le 27 janvier dernier, la 20e édition du Bocuse d’Or, la plus prestigieuse compétition culinaire au monde. Quelques semaines après, réalisez-vous ce que vous avez réussi à faire ?

Paul Marcon : Pas tout à fait. C’est toujours un peu particulier parce que nous nous entraînons tellement pour un concours et nous ne nous rendons pas vraiment compte sur le moment. C’est d’autant plus bizarre qu’en quelque sorte, nous n’avons réalisé que ce que nous avions prévu de faire pendant des mois. Néanmoins, il y a eu beaucoup de sollicitations ces dernières semaines qui font que je prends tout de même un peu conscience de l’ampleur de ce que nous avons réalisé.

Que retenez-vous de cette longue et intense aventure, qui a débuté avec le Bocuse d’Or France en septembre 2023 ?

Le Bocuse d’Or correspond à un concours qui est sur la durée avec des périodes plus intenses lorsque les compétitions approchent et d’autres plus creuses. Il y a tout de même une préparation qui se révèle très longue durant toutes les phases de qualification. Il est vrai que c’est usant. J’avais donc hâte d’arriver en finale, de donner le maximum pour réaliser le meilleur résultat possible évidemment, mais aussi de terminer ce chapitre-là. Le Bocuse d’Or implique une longue préparation, avec beaucoup d’incertitudes, beaucoup de questionnements, beaucoup de changements, des hauts et des bas. Il s’agit d’un concours assez particulier parce qu’il n’y en a pas beaucoup qui sont aussi prenant sur la durée.

Depuis fin septembre 2024, nous nous entraînions six jours par semaine. Puis, en janvier, nous étions quasiment à sept jours. Durant ce mois, nous avons répété tous les deux jours le test blanc du concours. En plus des 5h30 d’épreuve, nous suivions même l’heure d’installation dans le box avant le début de l’épreuve, et à l’issue de celle-ci, nous faisions du rangement.

J’avais bien construit cette équipe, tout le monde était vraiment à fond, ce qui nous a permis, à Camille Pigot [sa commis, NDLR] et moi, de pouvoir nous prévoir un peu de temps libre. Il fallait également essayer de garder de la fraîcheur et de l’énergie à la fois physique, mais aussi mentale, pour le jour J. Parce que c’est bien beau d’effectuer les meilleurs entraînements du monde, mais si c’est pour faire des erreurs le jour J, car trop de fatigue à cause d’une intensité trop importante durant la préparation, cela ne sert à rien. L’enjeu était de réussir à doser : à bien sûr bien s’entraîner, mais également à conserver des moments de repos.

Durant la finale internationale, vous avez souhaité rendre un hommage à la gastronomie française, entre​​ respect des traditions et quête d’innovation. Pouvez-vous nous expliquer ce choix ?

Il y a deux raisons. Tout d’abord le sujet. Le premier sujet que nous avons reçu était celui du plateau avec le chevreuil. Il indiquait clairement qu’il s’agissait d’un retour à une cuisine un peu authentique, avec une cuisson sur l’os. Il y avait la tourte qui fait partie des choses très techniques, même s’il y avait un espace de liberté pour la moderniser.

Ensuite, la deuxième raison est qu’il faut s’adresser à ceux qui notent, un jury de 24 membres issus de 24 pays différents. Il faut arriver à faire ressortir l’identité de son pays de façon très claire et lisible parce qu’ils ont très peu de temps pour goûter. Comment procédons-nous ? Nous avons la chance d’être en France. La gastronomie française constitue l’un des fondements de n’importe quelle autre cuisine, peut-être un peu moins en Asie. Cependant, les cuisiniers asiatiques, et je pense notamment aux Japonais, se sont énormément inspirés et apprécient beaucoup la culture française.

Il suffit donc d’aller à fond dans la cuisine française et de faire passer les messages que nous avons à passer pour que le jury puisse voir les clins d’œil et s’identifier à la France. Il y a donc différents éléments qui nous ont naturellement donné la direction. Direction vers laquelle nous souhaitions déjà aller, dans une mise en valeur de la France, à travers son artisanat et ses savoir-faire. Malgré tout, cela reste le Bocuse d’Or. Il faut arriver à épater, à être innovant et à se démarquer.

En quoi la finale internationale a différé des précédentes qualifications (Bocuse d’Or France et Bocuse d’Or Europe) ?

Le concours France est un peu à part parce qu’il s’agit d’une sélection, ce n’est pas tout à fait la même démarche. Quant au concours Europe [organisé les 19 et 20 mars 2024 à Trondheim, en Norvège, NDLR], il a surtout représenté pour moi un apprentissage. Il m’a permis de faire des erreurs et d’apprendre. Le point positif est que nous avons terminé cinquièmes tout en étant conscient, et moi le premier, qu’il y avait beaucoup de choses qui auraient pu être bien meilleures. Ce n’est pas comme terminer cinquième en ayant fait le maximum.

Nous avons été pris par le temps et je n’ai pas su donner la bonne direction à un moment donné. Beaucoup de chefs viennent avec de la bonne volonté, ils ont envie d’aider. Mais, à un moment donné, il faut savoir prendre seulement ce qui me paraît intéressant. C’est ce que j’ai vraiment essayé de faire pour cette finale. J’ai restructuré l’équipe pendant le printemps et l’été 2024 avec un peu plus de force en présence parce que les moyens humains ont légèrement manqué lors de la préparation du Bocuse d’Or Europe.

J’ai également revu ma façon de voir les choses, d’aborder la création des recettes et de gérer cette équipe autour de moi parce qu’il s’agit d’une aventure collective, ce qui nécessite que tout le monde soit convaincu par le projet et déterminé. Mais également le fait de savoir se donner une direction et ne pas trop en déroger, tout en écoutant les conseils qui vont dans le sens de l’amélioration.

Le Bocuse d’Or n’est pas votre premier concours. Vous avez en effet participé trois fois aux Worldskills en remportant en 2017 les Worldskills France et en accédant à la finale internationale, puis en remportant en 2022 le Trophée Jean Delaveyne. Qu’est-ce qui vous attire dans les concours ? Êtes-vous au quotidien un compétiteur ?

J’aime beaucoup l’esprit de compétition, dans tous les domaines, dans le sport notamment. Dès qu’il y a une compétition ou les Jeux olympiques, si je le peux je passe ma journée devant la télévision à tout regarder parce que j’aime cet esprit-là. C’est donc déjà l’attrait pour la compétition. Ensuite, en prenant goût aux concours, j’ai découvert que j’avais besoin de me mettre des défis. Cela fait partie de mon tempérament.

De plus, quand on est un jeune cuisinier, on fait ses armes dans des restaurants et forcément on applique leurs consignes, on réalise leur cuisine. Ce n’était pas mon idée de départ, mais au fur et à mesure, j’ai ressenti les concours comme le seul endroit où je pouvais m’exprimer. Aussi, quand on goûte à une victoire, à l’adrénaline, à l’émotion qu’elle procure, on a forcément envie d’y retourner, même si sur le coup, il y a beaucoup de fatigue. Il y a parfois des échecs qui nous font dire qu’on n’en refera plus, que c’est trop dur, mais finalement, quand on y repense à froid, on a toujours envie d’y retourner.

L’esprit de compétition, vous le cultivez également dans la course à pied. Que vous apporte ce sport dans votre métier de cuisinier ?

J’ai beaucoup pratiqué le trail et couru quatre marathons. Le métier de cuisinier est intrinsèquement physique. Je suis persuadé que le sport, et notamment le marathon, m’a permis de passer des caps sur l’aspect du mental. Je suis persuadé que le dépassement de soi que le marathon demande, particulièrement entre le 30e et le 40e kilomètre quand on a les jambes en compote, m’a aidé à me faire violence, à aller plus loin dans ce que je suis capable de faire. Cela m’a conduit à la réussite des quelques concours que j’ai pu avoir jusqu’à maintenant.

En quoi un concours de cuisine diffère-t-il du quotidien d’un restaurant ?

Ce n’est tout d’abord pas tout à fait la même cuisine. Je retourne au restaurant et j’en ai bien conscience. Mais parfois, de petites parties des recettes d’un concours peuvent être réutilisées, notamment des astuces. Mais telles quelles, entières, les recettes ne sont pas applicables parce que durant un concours tout est déjà pesé. On lance le chronomètre et tout est déjà prêt, il n’y a que les tâches à faire. Ce n’est pas applicable dans un quotidien.

Il ne faut pas oublier non plus toutes les contraintes du sujet, celles de travailler dans des box, etc. Ce n’est donc pas tout à fait une cuisine d’instinct, comme on peut l’avoir au restaurant. Néanmoins, la méthodologie de travail ou l’organisation sont des éléments que nous conservons au quotidien. C’est ce qui nous rend un peu meilleurs en tant que cuisiniers.

Dans les centaines d’essais que nous avons effectué sur ces deux ans, il y a toujours énormément d’astuces et de techniques qui sont récupérables dans un restaurant. Il faut toutefois savoir où les placer et les placer intelligemment. Il ne faut pas utiliser la technique simplement pour dire qu’on l’a utilisée. Durant un concours, nous cuisinons pour un jury professionnel qui vient juger la créativité et la technique. Tandis qu’au restaurant, nous cuisinons pour des clients qui viennent passer un bon moment et simplement se régaler. L’objectif n’est pas tout à fait le même.

Avec cette victoire au Bocuse d’Or 2025, vous vous êtes fait un prénom. Votre nom de famille a en effet une résonance toute particulière dans le milieu de la gastronomie. Votre père Régis a remporté le Bocuse d’Or 1995 et possède avec votre frère Jacques Marcon, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2005. Que ressent-on de faire partie d’une famille qui a tant contribué et qui contribue toujours autant à la gastronomie française ? De la pression ?

Se faire un prénom ou une place n’a jamais été la motivation de mes inscriptions aux concours. À celui du Bocuse d’Or encore moins. En envoyant ma candidature, je voulais surtout ne pas regretter de ne pas l’avoir tenté. En tant que compétiteur, j’ai envie à chaque fois d’aller chercher un peu plus loin, comme un footballeur qui commence à performer et qui a envie d’être un jour en équipe de France et de remporter la Coupe du monde. J’avais seulement envie de tenter ma chance. Au risque de ne pas y arriver, mais cela aurait déjà été une expérience incroyable. Mais avec l’histoire qui va jusqu’au bout, c’est encore mieux. Nous aurions voulu l’écrire que personne ne l’aurait cru.

L’édition 2025 [30 ans après la victoire de son père Régis Marcon, en 1995, NDLR], n’était vraiment pas visée. Je me sentais légitime et suffisamment prêt pour tenter ma chance cette édition-là. Depuis le début, je me suis débarrassé de la pression parce qu’il est inutile d’y penser. Il y a tellement de choses à gérer, que ce soit dans les recettes, dans les essais, dans le design ou encore la logistique… Tout cela est déjà énorme que se rajouter une pression qui ne sert à rien n’est pas positif. Je me suis concentré sur ce qui pouvait me permettre de m’améliorer et d’aller vers la victoire. Je me suis préparé comme si j’étais n’importe qui. D’ailleurs, quand nous sommes un candidat et que nous nous retrouvons face au jury, que nous envoyons nos plats pour nous soumettre à la notation, nous sommes tous n’importe qui, nous sommes tous égaux.

Vous avez rejoint l’établissement familial, Restaurant Marcon***, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), en 2023. Comment travaillez-vous en famille ? Comment s’organise la transmission de façon à préserver l’identité familiale tout en permettant à chaque génération d’apporter sa vision de la cuisine ?

Nous sommes assez différents. Mon père [Régis Marcon, NDLR] est beaucoup en salle, rencontre les clients et valide évidemment les plats. Mais il nous laisse tout de même beaucoup de place dans la gestion de la cuisine. Mon frère [Jacques Marcon, NDLR], quant à lui, est beaucoup plus porté sur les produits, les liens avec ses fournisseurs, et sur son jardin. Sans oublier la connaissance de la maison et de notre clientèle parce que nous avons un écart d’âge [17 ans d’écart, NDLR] et qu’il est présent ici depuis un petit moment. De mon côté, je me suis surtout exprimé durant les concours. Donc, pour l’instant, j’ai une vision beaucoup plus technique. Parfois un peu trop. Il faut ramener un peu de vivant. Dès 2023, j’ai pu ajouter ma patte dans la création des nouveaux plats. Nous arrivons donc à bien nous compléter. Chacun a son rôle.

Vous êtes originaires de Haute-Loire, en Auvergne. Que représente pour vous cette région ?

Ce sont mes racines. J’ai grandi ici et cela a toujours été relativement évident. J’aurais pu décider d’aller prendre une place de chef dans une grande ville ou d’ouvrir ailleurs. Mais je n’en ai jamais vraiment eu envie. J’ai toujours eu envie de revenir ici et de poursuivre cette histoire parce que ce serait dommage qu’elle s’arrête. J’ai le sentiment que c’est ici que j’ai envie d’être et de faire ma cuisine. Avec tout ce que nous avons autour de nous, les cueillettes sauvages, les champignons évidemment. Nous avons un terroir incroyable.

Avec le Restaurant Marcon***, votre famille a réussi à faire connaître le village de Saint-Bonnet-le-Froid. Est-ce la preuve qu’il n’y a pas besoin de se trouver à Paris ou dans une grande ville pour se faire connaître ?

La situation a été compliquée pour mes parents. Il a fallu qu’ils fassent leur place. Mais au début, d’ailleurs, ils n’étaient pas du tout dans l’optique d’ouvrir un restaurant gastronomique. Cela s’est fait progressivement, à travers des expériences, des rencontres ou des concours. Le fait d’être à l’écart d’une grande ville est néanmoins un atout parce que l’expérience que nous faisons vivre aux clients n’est pas reproductible. Tel est le cas dans beaucoup d’endroits, comme chez Michel et Sébastien Bras [à Laguiole, dans l’Aveyron, NDLR]. Ce sont des expériences que nous ne pouvons vivre que lorsque nous sommes dans ce milieu-là, fait de nature et de campagne. Si nous proposons la même expérience dans le centre-ville de Paris, il sera plus difficile d’être crédible.

Par ailleurs, nous ne sommes pas si éloignés que cela des grandes villes. Nous sommes à seulement 1h30 de Lyon et nous ne sommes pas très loin du sud de la France. Nous avons également un bassin de population et d’amateurs de gastronomie autour de nous, qui aiment venir passer une soirée ou un week-end. C’est ce qui fait notre force. De plus, dans le village, il y a cette dynamique, que nous portons avec tous nos établissements, la boulangerie et le bistrot, et qui est également portée par tous les commerces autour : la boucherie, la fromagerie, le primeur et maintenant un torréfacteur de café. Tout le monde travaille dans le même sens.

Comment voyez-vous la gastronomie française ? Comment se porte-elle aujourd’hui ?

Nous sommes encore très bon en France et nous n’avons pas à rougir de ce que nous proposons. Je pense qu’il y a encore beaucoup de choses à faire en France. Je trouve qu’il y a beaucoup de jeunes chefs de la nouvelle génération qui sont dans un entre-deux. Ils s’inspirent des pays nordiques, en ramenant de la modernité et des choses plus épurées, mais ils ont été formés par des chefs français qui sont dans le classique et ont donc encore cette façon de travailler et cette générosité. Je pense que cela conduira dans les années à venir à un joli mélange.

Vous avez connu une expérience de deux ans à Stockholm (Suède) au restaurant AIRA** du chef Tommy Myllymäki, Bocuse d’Argent 2011 et Bocuse de Bronze 2015. Que vous a apporté cette expérience auprès d’un grand nom du Bocuse d’Or et dans une culture nordique qui domine souvent les débats dans cette compétition ?

J’ai pu aller voir quelques entraînements sur place, mais ce n’était pas forcément l’idée première. Il s’agissait de découvrir une organisation différente dans un restaurant très récent, avec dans l’approche du travail une mentalité différente de ce que j’avais pu connaître avant. Nous idéalisons un peu ces pays nordiques, de par ce que nous voyons sur les réseaux sociaux, dans les classements des meilleurs restaurants ou les concours. Il y a plein de choses qui sont à prendre et d’autres pour lesquelles je me dis que finalement ce que nous faisons en France n’est pas si mal. Mais cela a été une très belle expérience, qui m’a permis de prendre des responsabilités, de travailler en anglais et dans un contexte différent. Cela a également été une expérience de vie, dans une ville qui est incroyable.

La plus grande chose que j’ai retenue est la façon d’épurer les assiettes. Il s’agit d’aller un peu plus à l’essentiel. Cela arrive aussi en France, mais ce n’est pas forcément ce que j’avais vécu dans mes expériences précédentes. Ce n’est ni faciliter le travail, ni simplifier l’assiette parce que les clients paient un certain prix. Mais c’est porter un regard différent sur les assiettes et aller à l’essentiel pour à la fois être plus lisible, que ce soit plus facile à comprendre pour le client et pour trouver des solutions à nos problèmes du quotidien, la réduction du temps de travail et la recherche de personnel.

Cette expérience m’a également permis de voir que cette cuisine épurée et nordique va parfois trop loin selon moi. Quand nous mangeons dans certains restaurants des menus dégustation à neuf ou dix plats et que nous ressortons en ayant faim, il y a un souci.

Comment imaginez-vous la gastronomie dans 10 ou 20 ans ?

Ce côté très médiatique, tape à l’œil parfois, les réseaux sociaux, mais également la course aux tarifs dans certains endroits me dérangent. J’espère qu’on en sera revenu. Si c’est pour mettre de grandes quenelles de caviar dans l’assiette, pourquoi pas. Mais je pense qu’un restaurant reste avant tout une entreprise, quelque chose que nous gérons. Il est donc de la responsabilité du chef ou du patron de faire en sorte qu’il soit viable. Ce n’est pas juste en augmentant les tarifs et en jouant sur sa notoriété. Alors en effet, cela coûte un certain prix de venir chez nous, nous possédons trois étoiles. Mais je pense que nous essayons tout de même de rester dans une certaine limite. Quand je vois les tarifs de certains menus, cela devient presque indécent. Chacun fait ce qu’il veut mais j’espère que nous réussirons à retrouver davantage de générosité, d’authenticité et d’accessibilité.