Olivier Valade : « Une cuisine simple ne veut pas dire simpliste »
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Originaire de Perpezac-le-Blanc (Corrèze), le chef Olivier Valade est à la tête du Château Saint-Jean, appartenant aux époux Delion, depuis 2018. Il présente à La Chapelle, la table de l’établissement étoilée depuis 2020, une cuisine reprenant les classiques qui se veut simple mais pas simpliste.
Bien qu’originaire de Perpezac-le-Blanc, en Corrèze, Olivier Valade a passé son enfance en Auvergne. Depuis 2018, il a en quelques sortes bouclé la boucle en occupant le poste de chef du Château Saint-Jean, à Montluçon, dans le département de l’Allier.
Un établissement cinq étoiles faisant partie des Relais & Châteaux depuis sa réouverture en 2019. Et ce, à l’issue d’un vaste programme de rénovation consécutif à son rachat par Nicole et Jean-Claude Delion, déjà propriétaires de la Réserve de Beaulieu, dans les Alpes-Maritimes. Un hôtel qui dispose du Bistrot Saint-Jean et du restaurant étoilé La Chapelle.
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Au sein de l’établissement, Olivier Valade écrit une partition instinctive, dans laquelle « les choses se font naturellement », précise-t-il. Dès son arrivée, il s’est attaché à apporter une âme aux lieux qui connaissaient alors une renaissance. « Nous sommes partis d’une feuille blanche. Il fallait non seulement mettre en place une cuisine, mais également un style de service et un style de réception », explique-t-il alors. Et d’ajouter : « Il a fallu mettre une âme, ce qui est le plus important. Une âme d’aubergiste, dans le bon sens du terme. »
Je propose souvent du terre-mer et parfois des plats qui ont les pieds très ancrés dans la terre, comme un civet de homard.
Le chef et ses équipes se sont donc attelés à mettre en place une atmosphère susceptible d’attirer les clients de loin. Et pour cause, « Montluçon ne nous aide pas, nous sommes au milieu de la France, il n’existe pas d’attrait géologique particulier. Le soleil est donc à l’intérieur », estime ainsi Olivier Valade. Au sein du restaurant qui prend place dans une ancienne chapelle des Templiers du XIIe siècle, les clients peuvent notamment découvrir l’aspect terre-mer de la cuisine du chef. Une approche directement inspirée de son enfance, entre les cochons et les canards de Corrèze, et les fruits de mer, la famille du côté de sa mère étant originaire de Royan, en Charente-Maritime.
De la simplicité et un hommage au terre et mer
« J’ai grandi avec les cochons et les canards et en mangeant des huîtres. Cela m’est resté », confirme-t-il. Et d’expliquer sa démarche : « Je propose souvent du terre-mer et parfois des plats qui ont les pieds très ancrés dans la terre, avec des poissons d’eau douce complétées de sauces travaillées comme s’il s’agissait de viande. J’ai par exemple déjà proposé un civet de homard. »
Avec la cuisine, je suis passé de petit dernier au collège à tout devant.
Mais Olivier Valade apprécie par dessus tout la lisibilité d’un plat. « Il faut une cuisine avec un esprit simple. Il ne faut pas que l’assiette sente la complexité et la technique, mais qu’elle soit naturelle », développe en effet le chef qui reprend des bases classiques tout en les actualisant. Avant de prévenir : « Simple ne veut pas dire simpliste. » Par ailleurs, le chef essaie autant que possible de mettre en valeur les richesses locales, au premier rang desquelles l’AOP poulet du Bourbonnais, ou encore les fromages. « L’inspiration vient selon les humeurs, les saisons », explique-t-il, avant de lancer en riant : « Et selon ce que l’on a trop fait. » L’évolution est alors constante.
Cette cuisine, Olivier Valade l’a mûrie au fil de ses nombreuses expériences dans des établissements étoilés, dès son premier stage durant son cursus au lycée hôtelier de Souillac, dans le Lot. « J’ai pu goûter à cette précision. Je suis passé de petit dernier au collège à tout devant », souligne-t-il amusé. Il a en effet notamment travaillé au Louis XV à Monaco, avec Alain Ducasse, puis au Moulin de l’Abbaye de Régis Bulot, à Brantôme en Périgord (Dordogne).
Le Bistrot Saint-Jean, un avant-goût de la cuisine d’Olivier Valade
Par la suite, il travaille notamment auprès de Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d’Or) jusqu’à son décès, avant de gagner la capitale pour collaborer avec Hélène Darroze puis Jacques Le Divellec, mais aussi connaître diverses expériences, notamment en brasserie. Il effectue alors son retour à Saulieu en tant que numéro deux pendant quatre ans avant de partir à Metz (Moselle), chez Christophe Dufossé.
Il part enfin pour la Maison Tirel Guérin, entre Saint-Malo et Cancale (Ille-et-Vilaine), en tant que chef dans l’idée de renouveler la cuisine de l’établissement. Cette mission l’amène à perdre l’étoile Michelin avant de la reconquérir dès l’année suivante. Une étoile conquise également à La Chapelle, en 2020 et maintenue depuis. Nulle pression supplémentaire assure d’ailleurs Olivier Valade, qui insiste sur la force de l’habitude tout en pensant forcément au deuxième macaron.
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Mais le Corrézien ne jure pas uniquement par l’étoile, loin de là. À travers le Bistrot Saint-Jean, il ouvre sa cuisine au plus grand nombre. « Le bistrot est la succursale, la porte d’entrée de La Chapelle. Très souvent, les plats de La Chapelle y sont réadaptés, simplifiés », avance-t-il. Une manière de montrer, s’il en était besoin, que la cuisine doit servir à réunir.
