Nicolas Charrière : « Les sommeliers doivent être au plus près de l’émotion »

D’une passion, il en a fait son métier. Nicolas Charrière occupe depuis 2023 le poste de chef sommelier de La Chapelle, restaurant étoilé du Château Saint-Jean, à Montluçon (Allier). Une fonction complétée par celle de responsable de salle depuis l’année dernière.

Travailler dans le milieu du vin relève de la logique pour celui qui est originaire du Berry. « L’attrait pour le vin a débuté très tôt. Lorsque nous partions en vacances avec mes parents, nous nous arrêtions dans les vignobles pour sélectionner des cuvées », explique en effet Nicolas Charrière. Un intérêt certain qui porte non seulement sur le vin, mais aussi sur la cuisine qui occupe durant son enfance une place centrale. « J’ai vu mes grands-mères cuisiner toute ma jeunesse. La table était importante », souligne-t-il ainsi.

À l’heure de choisir son orientation, il opte alors logiquement pour le lycée hôtelier de Blois (Loir-et-Cher). Il ne se dirige néanmoins pas vers la sommellerie et passe un BTS option génie culinaire et art de la table. Un diplôme qu’il complète avec une formation de management de la qualité des services, au sein de l’Institut européen de la qualité totale de Vichy, dans l’Allier déjà.

L’hôtel de l’Assemblée nationale, en qualité de réceptionniste, fait partie de ses premières expériences. Après deux années dans les coulisses du pouvoir, il traverse la Manche et participe à l’ouverture du Sofitel St James, à Londres, en tant que responsable des achats. C’est à ce moment-là qu’il revient à ses premières amours en prenant des cours de sommellerie et en s’inscrivant au Wine & Spirit Education Trust (WSET). Il intègre alors la Brasserie Roux, d’Albert Roux, au sein du Sofitel St James, avant de rejoindre l’Hôtel du Vin Tunbridge Wells, du sommelier Gérard Basset.

Une vision ouverte du vin

De premières expériences en sommellerie qui permettent à Nicolas Charrière d’envisager le vin de manière large et sans a priori. « Les Anglais produisent très peu de vin, ils sont donc ouverts aux vins du monde entier », indique-t-il. Et d’ajouter : « Ils disposent d’une vision un peu plus généraliste. On peut se faire une idée solide de ce que sont les vins étrangers. »

L’année 2010 a été synonyme pour Nicolas Charrière de retour en France. S’ouvre alors pour lui l’ère des palaces parisiens. Le George V (8e arrdt) d’abord, puis le Peninsula (16e arrdt). « Pour un sommelier, passer dans ces grandes maisons est nécessaire. L’apprentissage de la dégustation prend du temps. Il faut trouver les bonnes personnes qui vous mettent sur les rails dès le départ, ce qui vous permet d’apprendre beaucoup plus vite. Or, qui dit côtoyer de grandes maisons, dit côtoyer de grands vins. Au restaurant Le Cinq [du George V, NDLR], on en goûtait midi et soir », développe-t-il alors.

Et de compléter : « Quand on me demande ce qu’est un bon vin, je réponds que les grands moments de dégustation, les repères de dégustation, se basent sur les grands vins. Si vous n’avez pas accès aux grands vins, il est beaucoup plus compliqué de déterminer ce qu’est un grand vin en s’appuyant sur des critères. Le grand vin donne la mesure. »

La clé en salle : s’adapter aux clients

Au sein du Château Saint-Jean, établissement Relais & Châteaux appartenant à Nicole et Jean-Claude Delion, déjà propriétaires de la Réserve de Beaulieu, dans les Alpes-Maritimes, Nicolas Charrière capitalise sur sa riche expérience et assure que l’esprit demeure identique. « J’ai été à l’époque des grands vins et du service au George V. Cette expérience a été extraordinaire. Sans elle, il est certain que ma carrière aurait été différente. Au quotidien, mon approche est la même : essayer de proposer un service à la française, avec les techniques de service, une élégance, un discours avec le client, être là mais pas trop », précise-t-il en effet.

Telle est d’ailleurs la difficulté propre aux métiers de salle : s’adapter aux clients. « Le plus dur à maîtriser est la distance entre le client et le sommelier ou le client et le maître d’hôtel. Nous arrivons à la dompter grâce à l’expérience », affirme-t-il.

Tout est une question d’équilibre pour le chef sommelier qui dénombre 450 références de vin dans la cave du Château Saint-Jean, de France mais également du monde entier – « attention, je suis passé par l’Angleterre », lâche-t-il alors en riant. Des cuvées de Californie, d’Italie, d’Espagne ou encore de Madère (Portugal) font ainsi partie de la cave du restaurant étoilé. « Il faut continuer à suggérer des vins étrangers parce qu’il en existe des superbes dans tous les pays », souligne-t-il.

L’importance de la cuisine dans le travail de Nicolas Charrière

Le chef sommelier n’en oublie pour autant pas l’Auvergne. « L’appellation la plus proche de Montluçon est saint-pourçain, elle possède un potentiel extraordinaire. Il existe des vignerons qui ont essayé de redorer le blason de l’appellation », présente-t-il alors. Un progrès qui implique un certain travail de pédagogie auprès des clients pour faire évoluer les idées reçues.

« Généralement, les personnes qui veulent du Saint-Pourçain sont en transit et qui veulent découvrir les vins régionaux, raconte-t-il. Quant aux locaux, ils se révèlent plus mitigés. Donc je ne vais pas forcément leur en proposer, je vais plutôt leur proposer un pinot noir de Bourgogne, tout en leur parlant de superbes pinots noirs de l’appellation saint-pourçain. » La magie de la dégustation opère alors, faisant évoluer chez ces locaux l’image qu’ils ont de l’appellation.

Parce qu’in fine, le plaisir demeure la priorité. « La sommellerie est un métier dans lequel nous devons être au plus près de l’émotion », rappelle en outre Nicolas Charrière. Une émotion qui se construit dans un échange entre les boissons et les mets : « Mes vins sont proposés en fonction de la cuisine du chef [Olivier Valade, NDLR], qui nous fait goûter ses plats. » Et ce, d’autant plus qu’il a suivi une formation au sein de l’école de cuisine Le Cordon Bleu Paris. « Pour décortiquer les accords mets et vins, il faut connaître les techniques culinaires », justifie-t-il. Preuve que chez Nicolas Charrière, rien n’est laissé au hasard.