Le Taillevent entre dans une nouvelle ère

Après le départ de Jocelyn Herland, la maison Taillevent (Paris, 8e ) a décidé de se donner un nouvel élan. Les frères Gardinier font le pari d’un chef à forte personnalité, Giuliano Sperandio, pour bousculer les codes de la vénérable maison, sans renier sa cuisine bourgeoise et son souci de la précision. Rompu à la cuisine d’improvisation et à la spontanéité après 10 ans passés auprès de Christophe Pelé à la Bigarrade, puis au Clarence, le chef sait s’affranchir des codes de la grande cuisine française et entend « montrer toute la modernité dont est capable la cuisine bourgeoise », en offrant un pan du patrimoine gastronomique français tout en s’affranchissant de ses lourdeurs. Si le chef compte bien respecter l’esprit du Taillevent, il propose tout de même une nouvelle grille de lecture pour certains plats emblématiques et une expérience gustative en déclinant la perception d’un même produit. Le volet sucré suit quant à lui la même lignée, avec la pâtissière Emilie Couturier, également biberonnée à l’art de l’improvisation culinaire chez Christophe Pelé.

En salle, la réputation du service du Taillevent a conduit Giuliano Sperandio à penser une carte qui rende hommage à l’expertise de l’équipe conduite par Baudouin Arnould. La cave emblématique de l’établissement, qui compte près de 3 000 références, s’ouvre aussi davantage au service du vin au verre pour plus d’accessibilité, avec une trentaine de références, dont certains domaines prestigieux. Ce renouveau se traduit enfin par un décor adouci et moins intimidant. L’architecte d’intérieur Yann Monfort s’est en effet vu confier une nouvelle interprétation de ce lieu chargé d’histoire, tout en rondeurs et alcôves, pour apporter davantage de convivialité.