Décision business
Julien Dumas, trophée d'or Gault & Millau à Paris
La nouvelle édition du guide Gault & Millau Paris Ile-de-France a été dévoilée le 4 septembre, au restaurant Le Pré Catelan, à Paris. Cette nouvelle étape du tour de France du guide gastronomique était également l’occasion de révéler le palmarès des talents régionaux. Le chef Julien Dumas (Restaurant Bellefeuille au Saint-James, Paris 16e) a été récompensé du trophée d’or, huit ans après avoir été nommé Grand de demain par le guide. Depuis, le cuisinier épris de nature a su affiner et affirmer son intention culinaire en présentant des plats sensibles et extrêmement aboutis. Après avoir assis sa technique et son professionnalisme au Lucas Carton, c’est au Bellefeuille qu’il a trouvé la liberté qui lui manquait, puisant dans son potager en périphérie de Paris et dans les environnements qu’il affectionne.
Le guide Gault & Millau Paris a également souhaité valoriser le travail de Romain Mahi (Accents, Paris 2e), nommé Grand de demain. Depuis 2016, le jeune chef et sa compagne pâtissière ont perpétuellement gravi les échelons. Jeune Talent en 2018 puis une première étoile en 2019 viennent confirmer l’intention du restaurant, à contre-courant sans détonner.
Le Jeune talent de cette édition est Eloi Spinnler (Orgueil, Paris 11e). Formé dans tous les prismes de la gastronomie, de grandes tables parisienne en passant par des expériences à l’étranger puis auprès de jeunes chefs, il a bâti son projet autour d’une cuisine engagée « pour une consommation qui fait sens », n’hésitant pas à travailler des bêtes entières et à mettre la technique au service d’un gaspillage minimum.
Des profils très variés
Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani (La Table du 11, Versailles, 78) a reçu le trophée Technique d’excellence. Le guide a été impressionné par la justesse d’exécution des assiettes et le service précis.
Sur le volet Cuisine de la mer, des lacs et des rivières, le chef Sébastien Carmona-Porto (Restaurant Helen, Paris 8e), s’est démarqué par son approche méticuleuse des produits de la mer. Les arrivages sont extrêmement sourcés et variés et régalent une clientèle d’initiés.
Le pâtissier de cette édition est Yu Tanaka (Restaurant Epicure, Le Bristol, Paris 8e).
Récompensé dans la catégorie Terroir d’exception, Maxime Boutier (Géosmine, Paris 11e), développe au maximum le lien entre sa cuisine et la terre. Que ce soit dans la Loire, où il a fait ses armes chez Christophe Hay, ou en Bretagne, il en a fait un fil conducteur.
Le chef Frédéric Vardon (Le 39 V, Paris 16e) a reçu le Trophée Tradition d’aujourd’hui.
Un prix hommage à une figure de la salle
Le Trophée de l’accueil a été remis à une figure de la place parisienne. Christophe Leboursier, directeur du Restaurant Guy Savoy – La Monnaie de Paris (Paris, 6e), travaille aux côtés du chef depuis plus de trente ans. Un prix hommage à un savoir-faire exceptionnel dans les métiers de la salle.
Côté salle également, le prix du Sommelier est revenu à Fromentin Fraillon (Chenapan, Paris 9e). Lui qui « place le partage au cœur de son service » a mis également en place un pairing sans alcool « qui soit à la hauteur du service du vin ».
Enfin, le Jeune talent en salle est Félix Perrotte, Eunoé (Paris 11e).
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