Baccae propose de produire des gins sur mesure

Baccae, distillerie installée au cœur de la capitale (Paris, 4e), propose désormais aux amateurs et aux professionnels de créer, au sein de son atelier, leur propre recette sur mesure.

La distillerie présente une gamme permanente de spiritueux, certifiée bio et composée de trois classiques du bar (gin, amer et absinthe). Les botaniques utilisées sont sourcées et récoltées par une coopérative du Massif central, « sauf le genièvre qui n’est pas cultivé en France », précise Julien Roques, le fondateur.

Outre cette collection, Baccae propose la création de recettes sur mesure permettant de mettre en valeur l’univers des établissements de boissons. Une vingtaine d’entre eux ont déjà franchi le pas pour concevoir leur propre recette de gin, comme Martin Boire et Manger avec son gin Serge, ou The Social Food avec son gin Matshi.

Julien Roques a fondé la distillerie en 2018 dans les locaux de son ancien restaurant, en proie à des difficultés avec une clientèle réduite de moitié après les attentats de novembre 2015 à Paris. Il a commencé par la production de gin, avant de s’essayer début 2019 à l’apéritif amer.

Il a choisi à ses débuts la distillation par évaporation rotative, qui permet, « avec une température de 40 °C, de moins chauffer les aromatiques ». Cette technique est toujours utilisée « pour le sur-mesure à destination des CHR, pour les ateliers et pour certains produits comme l’absinthe ».

Lors de l’extension de la gamme, Julien Roques a opté pour un alambic à colonne. « Notre ambition est d’être présent et fort à Paris et d’accueillir les gens », précise-t-il, qui réaffirme son positionnement : « Avec le sur-mesure, nous créons de la valeur ajoutée. »