Décision business
Salle plus petite, bar ouvert la journée et VAE : voici de manière schématique le triptyque sur lequel Del Arte entend désormais baser son activité. Tout juste sorti de terre, son restaurant en gestion propre de Joué-lès-Tours sera l’établissement pilote pour tester cette nouvelle configuration. Cette dernière résulte de plusieurs constats et prises de conscience de la part des dirigeants de la chaîne du groupe Le Duff.
Ces derniers constatent en effet depuis la fin de la pandémie un niveau de fréquentation en baisse, ainsi qu’une tendance forte à la restructuration des repas, au snacking, à consommer plus au long de la journée des portions moins importantes, et, fatalement, moins à table. « Nous analysons ce phénomène depuis deux ans », explique Philippe Jean.
« La deuxième tendance, c’est la digitalisation des parcours client en restauration, poursuit le directeur général de la chaîne. Pendant nos 11 mois de fermeture, la population a vécu sans nous et s’est rapprochée de la restauration rapide. Ça a accru la tendance à ne pas s’assoir dans un restaurant. L’offre de restauration rapide est en outre de plus en plus digitalisée, et passe par la VAE et la livraison. Avant Covid, Del Arte réalisait moins de 5% de son CA en dehors de ses restaurants. Aujourd’hui, on est à 12% du CA réalisé en dehors des murs. »
Pour répondre à ces nouveau besoins, la salle de restaurant est donc désormais légèrement plus petite, pour faire place à un grand bar, nommé « caféritivo ». Ce dernier sera ouvert toute la journée, mais la chaîne mise principalement sur le temps de l’after work pour rentabiliser son concept, avec une offre de cocktails développée sur mesure. Ce concept de bar pourrait d’ailleurs rapidement devenir autonome avec une ouverture prochaine à Nanterre, face à la faculté. L’objectif de ticket moyen est situé autour de 12 euros pour cette offre de bar, avec une part anticipée de 20% de CA.
En outre, les restaurants intégreront de nouveaux parcours digitaux permettant de commander et payer à table. Le bâtiment de Joué-lès-Tours embarque aussi une solution de drive. « Ce n’est pas exactement celle de la restauration rapide, explique Philippe Jean, puisque nous ne pouvons pas préparer en amont nos produits. Le parcours reste basique malgré tout : on passe une commande en ligne, on reçoit un QR code qu’on flashe sur une borne, on s’installe sur une place de stationnement numérotée et le repas est apporté à la voiture. On compte beaucoup sur cette nouveauté de parcours client. Il y aura également un espace livreur à l’extérieur du bâtiment, et on sera servi en livraison et en VAE par une fenêtre. »
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