La Vie présente le premier jambon vegan

La start-up française La Vie signe « une première mondiale » en annonçant la commercialisation, en septembre, d’un jambon vegan. Fruit de plusieurs années de recherche et développement, le produit entend conquérir les clients d’abord par son côté gourmand, avant même l’argument végétal. « Il y a deux ans, il y avait une forme de scepticisme dans la restauration au sujet des produits vegans. Ce que je comprends, pour l’avoir été moi-même, avant de goûter…, souligne Romain Jolivet, responsable du marketing de la marque. On est conscient des clichés qui collent à la catégorie mais les mentalités évoluent vraiment très vite. » Le jambon végétal reprend les codes gustatifs du jambon cuit au bouillon. Des notes de céleri et de carottes sont déployé à travers des arômes. Cinq autres ingrédients composent ce simili-carné (protéines de pois réhydraté, protéines de soja, sel, concentré de radis, acétate de potassium, acide lactique végétal).

Un marché à haut potentiel

Les quatre premières références, des lardons et du bacon végétaux lancées en 2021 et 2022, se sont démarquées de la même manière. « Nous avons un tout petit portefeuille car nous sommes à l’origine de toutes les technologies de fabrication de nos produits. Cela nous permet réellement de ne pas avoir d’équivalent sur le marché. » En s’attaquant au marché du végétal et des simili-carnés, en plein essor, l’entreprise a tout de même choisi un angle spécifique, celui de la charcuterie. Avec le jambon, « la viande la plus consommée en France », elle joue sur un terrain glissant. « Le marché s’est beaucoup développé sur les steaks parce que c’est un procédé de fabrication assez facile, souligne Romain Jolivet. En revanche, il y a un potentiel de marché énorme sur la charcuterie végane car c’est très complexe à réaliser. Ce sont des produits bruts, peu remis en œuvre, des taillages fins qui doivent amener de la mâche, de la jutosité dans 3 mm d’épaisseur. » Les technologies mises au point en interne, et pour certaines brevetées, permettent à la liste d’ingrédients de montrer patte blanche. « Contrairement à d’autres jambons végétaux proposés par une autre marque, nous avons fait le choix de nous passer des agents de texture pour donner du corps à notre jambon. Notre technologie agence les fibres et les protéines de telle sorte à reproduire la texture du cochon. Nous avons donc développé une partie grasse, une partie maigre et le moyen de réunir les deux. Plus on est fort dans la technologie, moins on a besoin d’additifs. » Les qualités nutritionnelles de cette charcuterie vegane coiffent au poteau sa version carnée. « On est ancré sur le plaisir. On fait du bacon et des lardons, donc il y a des matières grasses, c’est assez salé. Ça n’aurait pas vraiment d’intérêt pour nous de faire un bacon nutriscore A. Mais ces produits sont meilleurs pour la santé puisqu’ils sont produits à partir de légumineuses. »

Les CHR comme prescripteurs

L’entreprise, qui réalise 60 % de son chiffre d’affaires en restauration, notamment grâce à un partenariat avec le réseau Burger King France, mise beaucoup sur l’influence du hors domicile. « La CHD est essentielle dans cette transition alimentaire, et les restaurateurs le savent autant que les consommateurs. La demande en restauration est encore faible, mais elle est tout à fait dynamique. Les professionnels ne savent seulement pas trop comment répondre à la demande de végétal, nous leur proposons de ne pas faire de concession entre vegan et plaisir. Et sans rien changer dans leurs recettes.» La Vie recherche désormais des restaurants partenaires pour lancer ce jambon pas comme les autres.