La place du développement durable en restauration par METRO France

Les Halles Metro ont tenu une table ronde autour du sujet du développement durable en restauration, à Bordeaux, la sixième édition de ce rendez-vous. Animés par Benjamin Enault, fondateur The Sense activists et responsable Impact pixelis, les échanges se sont déroulés en présence de Nadia Saadi, adjointe au maire de Bordeaux, de Juliette Pajot, chargée de projet modèle fédéral et Ocean Friendly Restaurants, ainsi que Elise Baron et Eva Genel, co-fondatrices Fig.

« Actuellement, la métropole [de Bordeaux] a mis en place une offre pour les cartons des particuliers. Notre but est de pouvoir l’étendre aux professionnels », débute Nadia Saadi. Au-delà du traitement des cartons, elle met en avant le reconditionné qui se fait une place parmi les professionnels pour accroître le développement durable de son enseigne, au même titre que les produits locaux ou de saison. « Aujourd’hui, le véritable changement réside dans les plats végétariens qui sont savoureux, il y a une véritable demande », conclut-elle.

Seulement un plat à base de bœuf par jour

C’est ce que révèle Serge Yousfi, co-gérant du restaurant La Table du Fret, à Bruges (Gironde). Un choix crucial pour réduire son empreinte carbone. Mais pour continuer à proposer une carte pouvant plaire au plus grand nombre, il remplace la viande de bœuf par de la volaille ou de la viande blanche. « On a également baissé les portions, tout en précisant que les clients pouvaient demander à être resservis. Chose qui n’arrive quasiment jamais », souligne-t-il. Cette initiative lui permet de réduire ses déchets, tout comme l’utilisation de marques qui ont recours à des bouteilles consignées pour ses boissons (Fuze Tea, May Tea, etc.).

En dehors de l’assiette, Serge Yousfi a remplacé les luminaires de ses 700m² par des LED, des diodes électroluminescentes beaucoup moins énergivores. Il a également installé des lumières équipées de détecteurs de mouvement dans les toilettes. « Avec tous ces petits détails, on a réduit, non pas la facture, mais la consommation énergétique de 25%, c’est encourageant », affirme le co-gérant de La Table du Fret.

Réduire le nombre de frigo et la température

Julia Catriens, ancienne directrice de structure au restaurant Pacific de Bordeaux (Gironde), a également mis en place des mesures innovantes. « Nous nous sommes demandé si nous avions vraiment besoin de tant de réfrigérateurs, alors nous en avons supprimé un. Ensuite, nous avons baissé la température du magasin de 21°C à 19°C. Même si ces changements ne semblent pas drastiques, ils montrent que nous sommes capables de faire des efforts », explique-t-elle. En partenariat avec BicyCompost, le restaurant assurait également la collecte de ses biodéchets.

« Le point noir de notre carte était l’avocat, un aliment désastreux sur le plan carbone et en termes de consommation d’eau. Il fallait donc trouver une alternative, et nous avons opté pour un houmous à base de fève de soja. Mais il était crucial que notre clientèle adhère à ce changement », explique l’ancienne directrice de structure. Ainsi, pendant un mois, une étiquette a été ajoutée sur la carte pour recueillir l’avis des consommateurs sur cette modification. Le changement a été rapidement accepté, les clients étant simplement curieux de savoir pourquoi ce choix avait été initié. La raison principale était la réduction de l’empreinte carbone du restaurant, ainsi que la diminution des déchets. « En plus d’un aspect économique non négligeable, l’houmous à base de fève de soja étant moins cher à produire », termine Julia Catriens.

Fig : le label pour lutter contre son empreinte carbone

Pour accompagner les restaurateurs dans leur transition vers des établissements plus éco-responsables, des labels sont indispensables. Ainsi, les Halles Metro débutent les ateliers de leur développement durable dans la restauration avec Fig. Selon l’article de Poore & Nemecek dans Science (2019), 26% des gaz à effet de serre proviennent de notre alimentation, soulignant la nécessité d’actions concrètes. C’est dans cette optique qu’Élise Baron et Eva Genel ont fondé le label Fig il y a deux ans. Aujourd’hui, déjà 200 restaurants font confiance à Fig et arborent fièrement leur logo sur la devanture de leur établissement.

Concrètement, à travers des études, des évaluations et un accompagnement personnalisé, le label estime qu’il est possible de réduire de 50% l’empreinte carbone liée aux déchets, de 25% la consommation énergétique sans investissement supplémentaire, de 40% l’empreinte carbone alimentaire, et de réaliser entre 10 à 20% d’économies sur les coûts des ingrédients. Grâce à des actions concrètes et mesurables, Fig aide les restaurateurs à faire un pas décisif vers une restauration durable et respectueuse de l’environnement.

« Actuellement, on travaille grâce à un financement de la métropole [de Bordeaux] qui permet au restaurateur d’être pris en charge. On ambitionne de pouvoir proposer dans un premier temps un bilan carbone gratuitement et ensuite de fonctionner par le biais d’un abonnement pour les restaurateurs souhaitant intégrés le plan d’action ou qui souhaitent se positionner », précise Eva Genel. Par ailleurs, les restaurants labellisés seront mis en avant avec TheFork.

Ocean Friendly Restaurants : une charte écoresponsable

Les Halles Metro clôturent leur conférence sur le développement durable dans la restauration avec une présentation d’Ocean Friendly Restaurants qui se distingue par une charte écoresponsable. Les 125 restaurants signataires, répartis dans sept pays européens (France, Allemagne, Pays-Bas, Danemark, Portugal, Espagne et Bulgarie), sont des acteurs engagés. En collaboration avec la Surfrider Foundation, ces établissements s’engagent et s’unissent pour promouvoir leur démarche à travers des affiches apposées sur leurs vitrines.

« Les restaurants partenaires sont également présents sur la carte Ocean Friendly Restaurants. Ce qui leur permet de mettre en avant leur démarche écoresponsable », explique Juliette Pajot, chargée de projet modèle fédéral & Ocean Friendly Restaurants.