Le goût du vin bio altéré par la bouillie bordelaise ?

Dans un communiqué du 23 mai, l’Institut national de recherche pour l’agriculture l’alimentation et l’environnement (Inrae) « montre que l’acquisition de la résistance au cuivre des levures utilisées pour la vinification s’est faite en contrepartie d’une production en excès de sulfure d’hydrogène (H2S), un composé à l’odeur d’œuf pourri qui altère la qualité sensorielle du vin ». Autrement dit, la bouillie bordelaise (composée de sulfate de cuivre et de chaux) que les viticulteurs bio utilisent pour traiter leurs vignes contre les champignons pourrait altérer le goût du vin. « Cela est dû à la multiplication d’un gène impliqué dans la résistance au cuivre qui a eu pour conséquence une production en excès de H2S », explique l’institut de recherche. Les scientifiques soulignent seulement une possibilité mais pas un effet récurrent. La production excessive de H2S, amplifiée par l’ajout de sulfite couramment utilisé en vinification, « peut altérer considérablement la qualité du vin ». Mais le soutirage permet d’aérer le vin et, en conséquence de limiter l’excès de H2S.